	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: *http://maxwellsci.com/jp/archives.php?jid=AJFST (http://maxwellsci)
^АВТ: Toyosaki T.; Sakane Y.; Kasai M.
^ЗГЛ: Comparison of Expansion During Fermentation on Medium-Chain Triacylglycerols Oil-Based and Butter Fat-Based Doughs [Влияние жировой основы, используемой при замесе теста из пшеничной муки (триацилглицеролы растительного происхождения или сливочное масло), на степень его подъема при брожении. (Япония)]
^ВЫХ: Advance Journal of Food Science and Technology, 2010; Vol.2,N 5. - P. 242-245
^ДАТ: 2010
^ПРМ: Bibliogr.:p.245
+Реферат:

^РЕФ: Для замеса теста использовали муку с сильной клейковиной (КЛ). Жиры (триацилглицерины (ТГ) либо сливочное масло) добавляли в количестве 3-10%. После брожения при t 35° С в течение 60 мин тесто обминали около 10 мин, затем брожение продолжалось еще 90 мин. Выпекали изделия в течение 12 мин при t 200° С. Содержание жиров 4-6% признано оптимальным для нормального брожения теста. При содержании КЛ 60% тесто максимально интенсивно увеличивалось в объеме, причем степень расширения не достигала 30% для теста на масле и превышала 60% для теста на ТГ. Установлено, что молекулярная масса белков КЛ после 50 мин брожения практически не изменялась у теста на ТГ, тогда как у теста на масле она менялась в значительной степени. Предполагается, что ТГ способствуют денатурации глиадинов, а это приводит к формированию более рыхлой сетчатой структуры КЛ и стимулирует удержание в тесте диоксида углерода, образующегося в процессе брожения. Общее качество изделий при этом заметно повышается. Ил. 5. Библ. 12. (Климова Е.В.).

^TRN: 1225947
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ