^ШХР: *http://maxwellsci.com/jp/archives.php?jid=AJFST
(http://maxwellsci)
^АВТ: Toyosaki T.; Sakane Y.; Kasai M.
^ЗГЛ: Comparison of Expansion During Fermentation on
Medium-Chain Triacylglycerols Oil-Based and Butter Fat-Based
Doughs [Влияние жировой основы, используемой при замесе
теста из пшеничной муки (триацилглицеролы растительного
происхождения или сливочное масло), на степень его подъема при
брожении. (Япония)]
^ВЫХ: Advance Journal of Food Science and Technology, 2010;
Vol.2,N 5. - P. 242-245
^ДАТ: 2010
^ПРМ: Bibliogr.:p.245
+Реферат:
^РЕФ: Для замеса теста использовали муку с сильной клейковиной
(КЛ). Жиры (триацилглицерины (ТГ) либо сливочное масло)
добавляли в количестве 3-10%. После брожения при t 35° С
в течение 60 мин тесто обминали около 10 мин, затем брожение
продолжалось еще 90 мин. Выпекали изделия в течение 12 мин при
t 200° С. Содержание жиров 4-6% признано оптимальным для
нормального брожения теста. При содержании КЛ 60% тесто
максимально интенсивно увеличивалось в объеме, причем степень
расширения не достигала 30% для теста на масле и превышала 60%
для теста на ТГ. Установлено, что молекулярная масса белков КЛ
после 50 мин брожения практически не изменялась у теста на ТГ,
тогда как у теста на масле она менялась в значительной
степени. Предполагается, что ТГ способствуют денатурации
глиадинов, а это приводит к формированию более рыхлой сетчатой
структуры КЛ и стимулирует удержание в тесте диоксида
углерода, образующегося в процессе брожения. Общее качество
изделий при этом заметно повышается. Ил. 5. Библ. 12. (Климова
Е.В.).
^TRN: 1225947
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_29
^УДК: 664.66
^ТЕР: ТЕСТО (Doughs). БРОЖЕНИЕ (Fermentation). ПОДЪЕМНАЯ СИЛА
ТЕСТА. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА (Plant oils) [РАСТИТЕЛЬНЫЕ
ЖИРЫ]. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО (Butter) [КОРОВЬЕ МАСЛО].
КЛЕЙКОВИНА. ЯПОНИЯ (Japan).
^РТЗ: АЗИЯ (Asia). БЕЛКИ ЗЛАКОВ. БЕЛКИ (PROTEINS) [ПРОТЕИНЫ].
ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ (East Asia). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). ЖИРЫ
(ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ) [ЖИРЫ - ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ; ПИЩЕВЫЕ
ЖИРЫ]. КАЧЕСТВО ЗЕРНА. КАЧЕСТВО (Quality). МОЛОЧНЫЕ
ПРОДУКТЫ (Milk products). ПЕПТИДЫ (PEPTIDES). ПРОДУКТЫ
ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ].
РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ МИРА.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes).
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ КАЧЕСТВА (Baking characteristics).