Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://maxwellsci.com/jp/archives.php?jid=AJFST (http://maxwellsci)
^АВТ: Toyosaki T.; Sakane Y.; Kasai M.
^ЗГЛ: Comparison of Expansion During Fermentation on Medium-Chain Triacylglycerols Oil-Based and Butter Fat-Based Doughs [Влияние жировой основы, используемой при замесе теста из пшеничной муки (триацилглицеролы растительного происхождения или сливочное масло), на степень его подъема при брожении. (Япония)]
^ВЫХ: Advance Journal of Food Science and Technology, 2010; Vol.2,N 5. - P. 242-245
^ДАТ: 2010
^ПРМ: Bibliogr.:p.245
+Реферат

^РЕФ: Для замеса теста использовали муку с сильной клейковиной (КЛ). Жиры (триацилглицерины (ТГ) либо сливочное масло) добавляли в количестве 3-10%. После брожения при t 35° С в течение 60 мин тесто обминали около 10 мин, затем брожение продолжалось еще 90 мин. Выпекали изделия в течение 12 мин при t 200° С. Содержание жиров 4-6% признано оптимальным для нормального брожения теста. При содержании КЛ 60% тесто максимально интенсивно увеличивалось в объеме, причем степень расширения не достигала 30% для теста на масле и превышала 60% для теста на ТГ. Установлено, что молекулярная масса белков КЛ после 50 мин брожения практически не изменялась у теста на ТГ, тогда как у теста на масле она менялась в значительной степени. Предполагается, что ТГ способствуют денатурации глиадинов, а это приводит к формированию более рыхлой сетчатой структуры КЛ и стимулирует удержание в тесте диоксида углерода, образующегося в процессе брожения. Общее качество изделий при этом заметно повышается. Ил. 5. Библ. 12. (Климова Е.В.).

^TRN: 1225947
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»