Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2011 6
^АВТ: Полунин Е.Г. (Московский государственный университет пищевых производств).; Шубина О.Г.
^ЗГЛ: О применении полидекстрозы и бетаина в производстве мармеладно-пастильных изделий
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2011; N 6. - С. 12-15
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Библиогр.:с.15
+Реферат

^РЕФ: Мармелад, зефир и пастилу можно отнести к категории продуктов с несбалансированным пищевым профилем и высоким гликемическим индексом (ГИ). С целью его коррекции и снижения содержания легкоусвояемых углеводов была выбрана пищевая добавка полидекстроза Litesse (ПД) с ГИ, равным 7, что существенно меньше, чем у сахара (ГИ=64) и патоки (ГИ=100) и энергетической ценностью 1 ккал/г (в 4 раза ниже, чем у сахара и в 9 раз - чем у жира). ПД - растворимое пищевое волокно и потенциальный пребиотик с бифидогенными свойствами. В качестве функциональной БАД использовали бетаин марки Betafin (БТ). В опытных вариантах БТ вносили в зефир в составе сахара, ПД - в зефир и мармелад, заменяя патоку. Органолептическая оценка мармелада показала, что во вкусе опытного образца ощущалось снижение сладости, изделия имели плотную консистенцию, из-за большого количества мелкодиспергированных воздушных пузырьков продукт не ломался, а крошился, срез геля был непрозрачным. Эти изменения существенно ухудшали потребительские качества изделий. При полной замене патоки ПД предельное напряжение сдвига и относительная сила геля были более чем на 30% выше, чем у контрольного образца, желирование начиналось раньше. Замена рецептурной патоки ПД при снижении количества сухих в-в дает возможность получить мармелад с улучшенным пищевым профилем. При изучении зефира заменяли на ПД сахар (опыт 1) или рецептурную патоку (опыт 2). Обнаружено некоторое ухудшение вкусовых характеристик (горьковатый привкус) опытного изделия 1, на срезе отмечена менее стабильная структура с тенденцией к отделению влаги по принципу синерезиса. Вкусовые и текстурные свойства опытного образца 2 были близки к контролю. При этом ГИ был ниже на 18,8%, калорийность - на 9,4%, а содержание растворимых пищевых волокон (12,4 г/100 г изделия) было существенно выше, чем в контроле. БАД БТ негативно влияет на органолептические показатели зефира при хранении. При совместном применении ПД и БТ (0,25%, 0,5%, 1% от массы изделия) органолептическая оценка зефира при хранении была выше контроля и образцов с раздельным применением добавок. Потери влаги при хранении образца с ПД и 0,25% БТ были оптимальны, содержание сахара снизилось на 18,9%, калорийность - на 10,5%, показатель активности воды через 7 сут хранения был ниже контрольного на 10-11%. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 9.

^TRN: 1231694
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»