Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2011 6
^АВТ: Львович Н.А. (Московский государственный университет пищевых производств).; Васькина В.А.; Байков В.Г.; Самойлов А.В.; Кондратьев Н.Б.
^ЗГЛ: Влияние гидроколлоидов на физико-химические свойства мучных кондитерских изделий "Чак-чак" и фритюрных жиров при обжаривании
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2011; N 6. - С. 23-26
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Библиогр.:с.26
+Реферат

^РЕФ: На примере обжаривания (ОБ) тестовых заготовок (ТЗ) для мучных кондитерских изделий "Чак-Чак" (ЧЧ) изучали влияние рецептурных полисахаридов, полностью заменяющих меланж, на окисление фритюрного жира (ФЖ) при ОБ и жиропоглощающую способность полуфабриката. В качестве ФЖ были выбраны подсолнечное масло 1-го сорта "Юг Руси" (ПМ) и жиры - жидкий "SDS F 100" (ЖЖ) и твердый "SDS F 400" (ТЖ). Опытные ТЗ ЧЧ формовали из теста, содержащего муку, крахмал, поваренную соль, 40%-ный р-р спирта, соевый лецитин и р-р гидроколлоидов (смесь казеината натрия, альгината натрия, пектина и натрий карбоксиметилцеллюлозы с водой при перемешивании выдерживали 2-4 ч для набухания, добавляли соевый лецитин и использовали полученную эмульсию вместо меланжа при приготовлении теста). ФЖ во фритюрной ванне поддерживали при 175±5° C без добавления свежего, каждый час в течение 3-5 мин обжаривали ТЗ порциями по 50 г. Такие условия ОБ направлены на ускорение термической деструкции ФЖ. ПМ было непригодно к дальнейшему использованию из-за неудовлетворительных органолептических показателей после 1-го цикла (8ч), ЖЖ - после 3, ТЖ - после 2 циклов ОБ. При ОБ контрольных ТЗ в ПМ уже в течение 1-го часа кислотное число увеличивается с 0,3 до экстремального значения 1,0 мг KOH/г, опытных ТЗ - до 0,6 мг KOH/г. Нормируемое значение кислотного числа (2,0 мг KOH/г) достигается ЖЖ при 18 ч, а ТЖ не достигается в течение всего периода ОБ. Перекисное число достигает максимального значения (5,8 ммоль активного кислорода/кг) при ОБ контрольных ТЗ в ПМ, для ЖЖ изменяется с 1,0 до 5,4 ммоль активного кислорода/кг за 12 ч и для ТЖ - с 1,0 до 3,8 ммоль активного кислорода/кг за 6 ч ОБ. Значение анизидинового числа, характеризующего накопление вторичных продуктов окисления, для ПМ непрерывно возрастает с 2,4 до 61 (контроль) и 57 (опыт). После 4 ч ОБ во ФЖ анизидиновое число увеличивается менее интенсивно и достигает 43 для ЖЖ и 30 для ТЖ. Жирнокислотный состав ПМ и ЖЖ остается идентичным исходному. Влажность опытных ТЗ с гидроколлоидами была выше, а плотность ниже, чем в контроле. Массовая доля жира в обжаренных в ПМ полуфабрикатах снижается с 36,0% у контрольных образцов до 24,2% у опытных, при использовании ЖЖ - до 19,4%. Введение казеината и полисахаридов в ТЗ ЧЧ не только уменьшает жиропоглощение при ОБ, но и замедляет гидролиз и окисление ФЖ при термообработке. Наилучшие показатели качества достигаются при использовании ЖЖ. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 12.

^TRN: 1231699
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»