Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 11-1134Б
^АВТ: Тюрина О.Е. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Москва).; Шлеленко Л.А.
^ЗГЛ: Научно-практические основы технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения [Замена в рецептуре пшеничной муки на ячменную]
^ВЫХ: Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов / Рос. акад. с.-х. наук, Отд-ние хранения и перераб. с.-х. продукции. - Углич, 2010. - С. 271-274
^ДАТ: 2010
+Реферат

^РЕФ: В качестве рецептурных компонентов диабетических хлебобулочных изделий (ДХИ) использовали ячменную муку (ЯМ), яблочный пектин, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, молоко сухое обезжиренное, клейковину пшеничную сухую. При добавлении в процессе замеса теста ЯМ в количестве 10-40% упругость теста увеличивалась на 77-211%, растяжимость уменьшалась на 47-89%, по показателю коэффициента конфигурации (1,57-13,75) тесто характеризовалось большой упругостью и недостаточной растяжимостью. При брожении теста объем выделившего углекислого газа уменьшился на 5-31% по сравнению с контролем, что обусловлено низким содержанием сахаров в ЯМ и более низкой активностью амилолитических ферментов. Показатель вязкости водно-мучной суспензии, определяемый на амилографе, также подтвердил снижение амилолитической активности ферментов при замене 20-40% пшеничной муки на ЯМ. Основными элементами технологии ДХИ являются приготовление набухающего полуфабриката (более полная гидратация белков смеси ЯМ и пшеничной муки, улучшение реологических свойств теста) и продолжительность брожения теста 20-30 мин при темп-ре 24-27° C (снижение доступности крахмала для гидролиза в желудочно-кишечном тракте человека). Проведены клинические испытания ДХИ с ЯМ на 20 больных сахарным диабетом типа 2 в возрасте от 35 до 69 лет, страдающих ожирением 1-2-й степени. В качестве стандартной углеводной нагрузки использовали пшеничный хлеб, содержащий 50 г углеводов. Установлено, что уровень глюкозы в крови через 30, 60 и 120 мин после потребления ДХИ повысился в меньшей степени (в среднем на 29,1%, 50,9% и 28,9% от исходного уровня соотв.), чем после потребления пшеничного хлеба (в среднем на 52,0%, 96,9% и 66,2%). Гликемический индекс ДХИ с ЯМ составил 55,5%, что позволяет рекомендовать их в питании больных сахарным диабетом типа 2. Ил. 3. Табл. 1.

^TRN: 1234268
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»