
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: 11-1134Б
^АВТ: Тюрина О.Е. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Москва).; Шлеленко Л.А.
^ЗГЛ: Научно-практические основы технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения [Замена в рецептуре пшеничной муки на ячменную]
^ВЫХ: Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов / Рос. акад. с.-х. наук, Отд-ние хранения и перераб. с.-х. продукции. - Углич, 2010. - С. 271-274
^ДАТ: 2010
+Реферат:

^РЕФ: В качестве рецептурных компонентов диабетических хлебобулочных изделий (ДХИ) использовали ячменную муку (ЯМ), яблочный пектин, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, молоко сухое обезжиренное, клейковину пшеничную сухую. При добавлении в процессе замеса теста ЯМ в количестве 10-40% упругость теста увеличивалась на 77-211%, растяжимость уменьшалась на 47-89%, по показателю коэффициента конфигурации (1,57-13,75) тесто характеризовалось большой упругостью и недостаточной растяжимостью. При брожении теста объем выделившего углекислого газа уменьшился на 5-31% по сравнению с контролем, что обусловлено низким содержанием сахаров в ЯМ и более низкой активностью амилолитических ферментов. Показатель вязкости водно-мучной суспензии, определяемый на амилографе, также подтвердил снижение амилолитической активности ферментов при замене 20-40% пшеничной муки на ЯМ. Основными элементами технологии ДХИ являются приготовление набухающего полуфабриката (более полная гидратация белков смеси ЯМ и пшеничной муки, улучшение реологических свойств теста) и продолжительность брожения теста 20-30 мин при темп-ре 24-27° C (снижение доступности крахмала для гидролиза в желудочно-кишечном тракте человека). Проведены клинические испытания ДХИ с ЯМ на 20 больных сахарным диабетом типа 2 в возрасте от 35 до 69 лет, страдающих ожирением 1-2-й степени. В качестве стандартной углеводной нагрузки использовали пшеничный хлеб, содержащий 50 г углеводов. Установлено, что уровень глюкозы в крови через 30, 60 и 120 мин после потребления ДХИ повысился в меньшей степени (в среднем на 29,1%, 50,9% и 28,9% от исходного уровня соотв.), чем после потребления пшеничного хлеба (в среднем на 52,0%, 96,9% и 66,2%). Гликемический индекс ДХИ с ЯМ составил 55,5%, что позволяет рекомендовать их в питании больных сахарным диабетом типа 2. Ил. 3. Табл. 1.

^TRN: 1234268
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ