Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 11-1134Б
^АВТ: Юсупова Г.Г. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности.).; Бердышникова О.Н.
^ЗГЛ: Вторичная переработка хлебобулочных изделий с применением хлебопекарной мочки
^ВЫХ: Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов / Рос. акад. с.-х. наук, Отд-ние хранения и перераб. с.-х. продукции. - Углич, 2010. - С. 320-322
^ДАТ: 2010
+Реферат

^РЕФ: Проблема хлебопекарных предприятий - наличие и переработка брака. Хлебопекарную мочку (ХМ) получают путем измельчения предварительно замоченного хлеба при соотношении хлеба и воды 1:2. Хлебный брак обязательно осматривают - грязный, заплесневелый или с признаками картофельной болезни хлеб на переработку не допускают, горелые корки обрезают. Подготовленный хлеб превращают в ХМ на мочкопротирочной машине, в которую подают воду t 25-30° C, затем массу пропускают через сито с размером ячеек до 5 мм. Для обеспечения микробиологической чистоты полуфабрикат выдерживают в пшеничной закваске на основе пропионовокислых бактерий в течение 40 мин. ХМ добавляют в опару или тесто при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов от 2 до 5% от массы муки. Установлено, что с увеличением дозировки ХМ уменьшаются упругие и возрастают растяжимые свойства теста, что может привести к расплывчатости изделия. При использовании ХМ отмечено повышение эластичности теста к началу замеса, однако в дальнейшем показатели были ниже контрольных. С увеличением дозировки ХМ снижается водопоглотительная способность. Дозы 2,5 и 3,5% практически не влияют на реологические свойства теста, доза 5% снижает водопоглощение на 10,3%, что вызывает уменьшение объемного выхода изделия относительно контроля. Т.о., применение ХМ в количестве до 3,5% способствует сокращению продолжительности образования теста, увеличению показателей консистенции, связанных с упругостью и эластичностью, повышению формоустойчивости тестовых заготовок в процессе расстойки. Применение ХМ в количестве до 3,5% при опарном способе тестоприготовления позволяет увеличить удельный выход изделия в среднем на 8,5%, а пористость - на 1-2%. Внесение 5% ХМ уменьшает удельный выход, влажность и пористость готового хлеба в среднем на 2-5% относительно контроля. При ускоренных способах тестоприготовления концентрации ХМ практически не изменяют физико-химические показатели готового изделия за исключением дозировки 5% - снижение удельного выхода на 1,5%, пористости - на 4-6%, влажности - на 2%. Оптимальной дозой внесения ХМ рекомендована 3,5%.

^TRN: 1234286
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»