
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: 11-1134Б
^АВТ: Юсупова Г.Г. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности.).; Бердышникова О.Н.
^ЗГЛ: Вторичная переработка хлебобулочных изделий с применением хлебопекарной мочки
^ВЫХ: Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов / Рос. акад. с.-х. наук, Отд-ние хранения и перераб. с.-х. продукции. - Углич, 2010. - С. 320-322
^ДАТ: 2010
+Реферат:

^РЕФ: Проблема хлебопекарных предприятий - наличие и переработка брака. Хлебопекарную мочку (ХМ) получают путем измельчения предварительно замоченного хлеба при соотношении хлеба и воды 1:2. Хлебный брак обязательно осматривают - грязный, заплесневелый или с признаками картофельной болезни хлеб на переработку не допускают, горелые корки обрезают. Подготовленный хлеб превращают в ХМ на мочкопротирочной машине, в которую подают воду t 25-30° C, затем массу пропускают через сито с размером ячеек до 5 мм. Для обеспечения микробиологической чистоты полуфабрикат выдерживают в пшеничной закваске на основе пропионовокислых бактерий в течение 40 мин. ХМ добавляют в опару или тесто при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов от 2 до 5% от массы муки. Установлено, что с увеличением дозировки ХМ уменьшаются упругие и возрастают растяжимые свойства теста, что может привести к расплывчатости изделия. При использовании ХМ отмечено повышение эластичности теста к началу замеса, однако в дальнейшем показатели были ниже контрольных. С увеличением дозировки ХМ снижается водопоглотительная способность. Дозы 2,5 и 3,5% практически не влияют на реологические свойства теста, доза 5% снижает водопоглощение на 10,3%, что вызывает уменьшение объемного выхода изделия относительно контроля. Т.о., применение ХМ в количестве до 3,5% способствует сокращению продолжительности образования теста, увеличению показателей консистенции, связанных с упругостью и эластичностью, повышению формоустойчивости тестовых заготовок в процессе расстойки. Применение ХМ в количестве до 3,5% при опарном способе тестоприготовления позволяет увеличить удельный выход изделия в среднем на 8,5%, а пористость - на 1-2%. Внесение 5% ХМ уменьшает удельный выход, влажность и пористость готового хлеба в среднем на 2-5% относительно контроля. При ускоренных способах тестоприготовления концентрации ХМ практически не изменяют физико-химические показатели готового изделия за исключением дозировки 5% - снижение удельного выхода на 1,5%, пористости - на 4-6%, влажности - на 2%. Оптимальной дозой внесения ХМ рекомендована 3,5%.

^TRN: 1234286
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ