Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2011 6
^АВТ: Березина Н.А. (Госуниверситет-УНПК). канд. техн. наук ; Корячкина С.Я.
^ЗГЛ: Оптимизация состава мучной смеси с использованием рисовой муки для заварных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2011; N 6. - С. 30-32
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Библиогр.:с.32
+Реферат

^РЕФ: Рисовая мука имеет низкие технологические хлебопекарные достоинства из-за отсутствия клейковиносодержащих белков. Поэтому, улучшить качественные показатели хлебобулочных изделий возможно путем оптимизации состава готовой мучной смеси (МС) с применением сухой рисовой заварки (СРЗ), которую готовили, заваривая рисовую муку с ржаным ферментированным солодом и осахаривая с ржаной обдирной мукой с последующим высушиванием при 90° C до влажности 12%. При высушивании содержание ароматических в-в в СРЗ увеличивалось из-за реакции меланоидинообразования, титруемая кислотность возрастала на 1 град. на сухое в-во. При оптимизации МС из муки ржаной обдирной и пшеничной общего назначения в соотношении 60:40, сухой молочной сыворотки (СМС) и СРЗ для ржано-пшеничных заварных хлебобулочных изделий провели симплекс-решетчатое планирование эксперимента. Внесение в состав МС до 18,7% СМС и до 11,2% СРЗ позволяет получить максимальное значение числа падения МС - 255 с. При брожении теста наибольшее предельное напряжение сдвига теста (200 Па) наблюдалось в МС, в состав которых входило до 16% СМС и до 6,3% СРЗ. Наибольший удельный объем имели хлебобулочные изделия из МС, содержащих 10,4-14,5% СМС и до 6,3% СРЗ. Содержание ароматических в-в зависело от количества СРЗ. По физико-химическим показателям и вкусо-ароматическим свойствам оптимальной признана МС с соотношением ржаной и пшеничной муки 86-90, СМС 2-10, СРЗ 4-12%. Ил. 2. Табл. 2. Библ. 3.

^TRN: 1235696
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»