Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2011 12
^АВТ: Корячкина С. д-р техн. наук ; Кузнецова Е.; Черепнина Л. ; Козлов А.
^ЗГЛ: Роль биокатализаторов на основе целлюлаз в формировании качества хлеба из целого зерна [Цельнозерновой тритикалевый хлеб]
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2011; N 12. - С. 52-53
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.53
+Реферат

^РЕФ: Выпуск функциональных цельнозерновых хлебобулочных изделий в настоящее время не превышает 15,6%. Оболочки и алейроновый слой зерновки обладают повышенной прочностью, что затрудняет применение нешелушенного зерна в хлебопечении. Вместо шелушения целесообразно применять биокатализаторы (ферментные препараты) на основе целлюлаз. Исследовали влияние целлюлолитических ферментных препаратов (ЦФП) на качество хлеба из цельного зерна тритикале сорта Немчиновский 56 (ЦТХ). Зерно замачивали в условиях, оптимальных для действия ЦФП: при использовании Целловиридина Г20х и Biobake 721 pH среды составляла 5 при t 50° C, а при применении ЦФП на основе фитазы F4.2B - pH 4,5 и t 45° C, в течение 10 ч в условиях термостата. После этого зерно промывали и подвергали диспергированию. Тесто готовили безопарным способом. Продолжительность брожения опытных образцов при t 30-32° C и относительной влажности воздуха 75-85% составила 2,5 ч, а контроля - 3 ч. Расстойку тестовых заготовок массой 0,35 кг при t 35-40° C и относительной влажности воздуха 75-85% осуществляли в течение 35-40 мин, выпечку - при t 200-220 град. C в течение 40-50 мин. По органолептическим показателям все опытные образцы ЦТХ существенных различий не имели - форма правильная; поверхность слегка шероховатая, без подрывов и трещин; цвет светло-коричневый с сероватым оттенком; мякиш хорошо пропеченный, слегка липкий на ощупь, эластичный; пористость недостаточно развитая, равномерная; вкус и запах сладковатые, свойственные изделию. Физико-химические показатели качества готового ЦТХ при использовании ЦФП существенно улучшались. В опытных образцах, по сравнению с контролем, пористость и удельный объем возрастали, соответственно, на 1,55% и 18,8% (F4.2B), на 8,68% и 27,35% (Целловиридин Г20х), на 5,16% и 19,66% (Biobake 721). Наиболее эффективным при производстве ЦТХ признан ЦФП Целловиридин Г20х. Ил. 1. Табл. 1. Библ. 4.

^TRN: 1242905
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»