Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2011 12
^АВТ: Кузнецова Е. д-р техн. наук
^ЗГЛ: Влияние биокатализаторов на основе целлюлаз на показатели качества зерна пшеницы [Производство цельнозернового хлеба]
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2011; N 12. - С. 54-56
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.56
+Реферат

^РЕФ: В целях ускорения процесса набухания зерна при замачивании в технологии зернового хлеба применяли биокатализаторы (ферментные препараты) на основе целлюлаз: Целловиридин Г20х (ЦВ) в дозе 0,08%, препарат на основе фитазы (ПФ) в дозе 0,09%, Biobake 721 (ББ) в дозе 0,09%, Pentopan 500 BG (ПП) в дозе 0,004%, Fungamil Super AX (ФС) в дозе 0,01% от массы сухих в-в зерна. Зерно замачивали при t 50° C (в термостате) и pH 4,5, оптимальная продолжительность - 12 ч. При замачивании в процессе набухания плодовой и семенной оболочек зерна их суммарная толщина возрастала до 32,26 мкм, что на 8,43 мкм больше толщины нативного зерна. Под действием ферментов происходит гидролиз некрахмальных полисахаридов матрикса клеточных стенок, образующиеся продукты гидролиза набухают, заполняя межклеточные пространства. Толщина плодовой оболочки после обработки зерна пшеницы ЦВ составила 16,11 мкм, семенной оболочки - 17,02 мкм, ширина полости между ними варьировала от 16,64 до 34,93 мкм, для ПФ эти показатели составляли 20,64, 14,99 и 30,32-35,15 мкм, для ББ, ФС и ПП размеры полости между оболочками в среднем составляли 79,14-80,10 мкм. При использовании ферментных препаратов снижалось содержание целлюлозы в зерне пшеницы на 12,7-22,3%, гемицеллюлоз - на 1,8-15,5%, крахмала - на 1,5-9,6%, возрастало количество водорастворимых пентозанов на 27,4-69,8%. Наблюдалось повышение автолитической активности зерновой массы - показатель "число падения" снизился на 1,0-9,5% в сравнении с контролем и в конце замачивания составил 248-271 с. Отмечено снижение содержания белка и изменение его фракционного состава. Меньше всего изменилась фракция глютенинов, содержание остальных фракций снизилось на 13,8- 36,1%. Наибольшие изменения отмечены в опытном образце под воздействием ФС. Степень дисперсности зерновой массы повысилась в 1,5- 2,0 раза, что позволило получить хлеб из цельного нешелушенного зерна пшеницы повышенного качества. Удельный объем опытных образцов увеличился на 7,6%, пористость мякиша - на 2,7% по сравнению с контролем, замедлился процесс черствения. Ил. 2. Табл. 1. Библ. 5.

^TRN: 1242906
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»