Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2011 12
^АВТ: Баженова Б.А. (Восточно-Сибирский гос. технологический университет). канд. техн. наук ; Амагзаева Г.Н.; Данилов М.Б.
^ЗГЛ: Формирование окраски вареных колбас с биологически активной добавкой
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2011; N 12. - С. 46-48
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.48
+Реферат

^РЕФ: Изучали процесс формирования и стабилизации окраски вареных колбас (ВК) с белково-жировой эмульсией (БЖЭ), обогащенной БАД в виде селенированной пшеничной муки. Исследовали образцы ВК с добавлением 15% БЖЭ (контрольный - с БЖЭ с использованием пшеничной муки высшего сорта, опытный - с БЖЭ с пшеничной селенированной мукой из пророщенных зерен). Изучали содержание нитрозопигментов (НПМ) в фарше и остаточного нитрита натрия в ВК, а также устойчивость окраски ВК. Количество НПМ в контрольном образце фарша без осадки составило 45% от общего количества пигментов, а в опытном фарше - 47%. После 6 ч выдержки их количество увеличилось в контрольном и опытном образцах до 62 и 67% соответственно. При производстве опытных ВК с БЖЭ с селенированной мукой наблюдали ускорение процесса формирования окраски продукта. После 4 ч осадки содержание НПМ в них было на 11% больше, чем в контроле, что может быть связано с содержанием крахмала (46,4%) и сахаров (10,1%) в селенированной муке. В контрольном образце фарша содержание остаточного нитрита после 2 ч осадки составляло 4 мг %, а после 6 ч - 1,5 мг %, а в опытном - 2,2 и 0,8 мг % соответственно. Увеличение скорости накопления НПМ в фарше с БЖЭ, содержащей БАД, обеспечивает снижение уровня остаточного нитрита. Показано, что устойчивость окраски ВК определяется соотношением количества НПМ до и после экспозиции на свету. В опытных ВК устойчивость окраски примерно на 4,1% выше по сравнению с контролем. Введение в состав фарша 15% БЖЭ, содержащей муку из пророщенных зерен пшеницы, способствует увеличению скорости формирования и повышению стабильности окраски ВК. Ил. 2. Библ. 3. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1243207
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»