Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3209 2011 6
^АВТ: Фараджева Е.Д. (Воронежский государственный университет инженерных технологий). канд. техн. наук ; Чусова А.Е. профессор ; Алексеева Н.И.; Фурсова Т.И. ; Шахова Е.Г.
^ЗГЛ: Разработка напитка типа пива с использованием нетрадиционного сырья [Бирмиксы (пивные коктейли) с концентрированным яблочным соком и настоями мяты и мелиссы]
^ВЫХ: Пиво и напитки, 2011; N 6. - С. 4-6
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Библиогр.:с.6
+Реферат

^РЕФ: Комбинированные напитки на основе пива (ПН) - бирмиксы, как их называют в Европе, или специальные сорта пива, согласно принятой в РФ классификации, состоят из пива, сока или лимонада. Был обоснован выбор яблочного концентрированного сока (ЯС) и настоев мяты и мелиссы (НММ) в качестве доступного и недорогого сырья для производства ПН. НММ, предварительно обработанные СВЧ-излучением мощностью 600 Вт в течение 2 мин с частотой 2450 МГц, содержали на 20% больше эфирных масел, чем приготовленные по традиционной технологии. НММ наиболее целесообразно вносить при кипячении сусла с хмелем для лучшего экстрагирования ароматических в-в, ЯС - после главного брожения с проведением совместного дображивания с молодым пивом. Солодовое охмеленное сусло с начальной концентрацией 12% готовили по настойному способу. Соотношение 60% молодого пива и 40% ЯС позволило получить образцы ПН с приятным, сбалансированным солодово-яблочным вкусом и ароматом. Опытные образцы отличались высокими значениями пеностойкости и высоты пены - 3,5 мин и 55 мм соответственно. Проведено исследование динамики брожения пивного сусла (ПС) и ЯС с начальной концентрацией сухих в-в 12% с использованием пивных дрожжей разных рас. Брожение проводили при t 9° C в течение 7 дн. Значение pH ПС понижалось с 5,50 до 3,80, pH ЯС практически не менялось (с 3,80 до 3,47). Что касается содержания сухих в-в, очевидно, что ПС сбродилось более глубоко - 4,4% к концу брожения, чем ЯС - 5,0%. Представлена разработанная технологии ПН: сусло готовят настойным способом, весь хмель задают после начала кипения сусла, общая продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет 1,5 ч, за 15 мин до конца кипячения вносят НММ в количестве 0,25 и 0,15 дм3/дал. Сусло после отделения хмеля охлаждают до 7-9° C, засевают пивными дрожжами Saccharomyces carlsbergensis в количестве 0,04 дм3/дал. Главное брожение ведут при t 7-9° C в течение 7 дн. с последующим дображиванием при 0-2° C в течение 20 дн. После этого смешивают молодое пиво с ЯС в соотношении 60:40. ПН обладал приятным ароматом мяты и мелиссы, яблочным ароматом с легкой хмелевой горечью и солодово-яблочной нотой во вкусе. Антиоксидантная активность ПН превышала классическое пиво на 16%. Ил. 1. Табл. 3. Библ. 4.

^TRN: 1243302
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»