Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 11-5927
^АВТ: Диваков А.В. (Могилевский гос. университет продовольствия).; Назаренко Е.А. (Республика Беларусь).; Магомедов Г.О.
^ЗГЛ: Исследование влияния компонентного состава сухой композитной смеси на аромат заварного хлеба
^ВЫХ: Новое в технологии и технике пищевых производств / Науч.-исслед. ин-т кондитер. пром-сти [и др.]. - Воронеж, 2010. - С. 130-134
^ДАТ: 2010
^ПРМ: Библиогр.:с.133-134
+Реферат

^РЕФ: Разработана сухая композитная смесь (СКС-З), позволяющая вырабатывать заварной хлеб (ЗХ) из ржаной муки и смеси ее с пшеничной ускоренным способом. Исследовалось влияние СКС-З, состоящей из муки ржаной экструзионной, сыворотки сухой подсырной, кислоты лимонной, солода ржаного ферментированного, сухой пшеничной клейковины и порошка из яблочных выжимок, на аромат ржано-пшеничного ЗХ. В качестве контроля использовали ржано-пшеничный ЗХ "Ситный", приготовленный в условиях хлебозавода на осахаренных, заквашенных и сброженных заварках. Оценку влияния компонентного состава СКС-З на аромат ЗХ проводили с помощью анализатора газовых смесей "электронный нос ", для повышения чувствительности которого сенсоры модифицировали сорбентами, характеризующимися разной полярностью: на сенсорах N 2 и 4 адсорбируются неполярные в-ва, сенсоры N 3 и 5 обладают перекрестной специфичностью к среднеполярным в-вам, а сенсор N 1 - к в-вам высокой полярности. Для комплексного сравнения работы сенсоров применяли профильный метод. Представленные профилограммы аромата показывают, что содержание полярных в-в в структуре аромата ЗХ с СКС-З, к которым в первую очередь относятся пары воды, снизилось на 68% по сравнению с контрольным образцом благодаря наличию в составе СКС-З экструзионной муки и сухой пшеничной клейковины с высокой водопоглотительной способностью. Содержание неполярных в-в, формирующихся в основном при выпечке в результате реакции Майяра, в ЗХ с СКС-З снизилось на 53% по сравнению с контролем, вероятно, за счет значительного сокращения времени гидролиза белков и крахмала в процессе тестоведения. Установлено, что содержание в-в средней полярности (спирты, органические кислоты, эфиры и др.), образующихся в основном в процессе приготовления теста и расстойки тестовых заготовок, снизилось незначительно, что объясняется введением в состав СКС-З таких компонентов, как ржаной ферментированный солод, порошок из яблочных выжимок, сухая подсырная сыворотка. Заключается: внесение СКС-З при производстве ЗХ по ускоренной технологии влияет на его аромат, снижая его интенсивность, однако структура аромата контрольного образца и ЗХ с СКС-З практически идентичны, что подтверждается формой профилограммы. Ил. 1. Табл. 1. Библ. 1.

^TRN: 1243366
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»