	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: 11-5927
^АВТ: Диваков А.В. (Могилевский гос. университет продовольствия).; Назаренко Е.А. ( Республика Беларусь).; Магомедов Г.О.
^ЗГЛ: Исследование влияния компонентного состава сухой композитной смеси на аромат заварного хлеба
^ВЫХ: Новое в технологии и технике пищевых производств / Науч.-исслед. ин-т кондитер. пром-сти [и др.]. - Воронеж, 2010. - С. 130-134
^ДАТ: 2010
^ПРМ: Библиогр.:с.133-134
+Реферат:

^РЕФ: Разработана сухая композитная смесь (СКС-З), позволяющая вырабатывать заварной хлеб (ЗХ) из ржаной муки и смеси ее с пшеничной ускоренным способом. Исследовалось влияние СКС-З, состоящей из муки ржаной экструзионной, сыворотки сухой подсырной, кислоты лимонной, солода ржаного ферментированного, сухой пшеничной клейковины и порошка из яблочных выжимок, на аромат ржано-пшеничного ЗХ. В качестве контроля использовали ржано-пшеничный ЗХ "Ситный", приготовленный в условиях хлебозавода на осахаренных, заквашенных и сброженных заварках. Оценку влияния компонентного состава СКС-З на аромат ЗХ проводили с помощью анализатора газовых смесей "электронный нос ", для повышения чувствительности которого сенсоры модифицировали сорбентами, характеризующимися разной полярностью: на сенсорах N 2 и 4 адсорбируются неполярные в-ва, сенсоры N 3 и 5 обладают перекрестной специфичностью к среднеполярным в-вам, а сенсор N 1 - к в-вам высокой полярности. Для комплексного сравнения работы сенсоров применяли профильный метод. Представленные профилограммы аромата показывают, что содержание полярных в-в в структуре аромата ЗХ с СКС-З, к которым в первую очередь относятся пары воды, снизилось на 68% по сравнению с контрольным образцом благодаря наличию в составе СКС-З экструзионной муки и сухой пшеничной клейковины с высокой водопоглотительной способностью. Содержание неполярных в-в, формирующихся в основном при выпечке в результате реакции Майяра, в ЗХ с СКС-З снизилось на 53% по сравнению с контролем, вероятно, за счет значительного сокращения времени гидролиза белков и крахмала в процессе тестоведения. Установлено, что содержание в-в средней полярности (спирты, органические кислоты, эфиры и др.), образующихся в основном в процессе приготовления теста и расстойки тестовых заготовок, снизилось незначительно, что объясняется введением в состав СКС-З таких компонентов, как ржаной ферментированный солод, порошок из яблочных выжимок, сухая подсырная сыворотка. Заключается: внесение СКС-З при производстве ЗХ по ускоренной технологии влияет на его аромат, снижая его интенсивность, однако структура аромата контрольного образца и ЗХ с СКС-З практически идентичны, что подтверждается формой профилограммы. Ил. 1. Табл. 1. Библ. 1.

^TRN: 1243366
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ