^ШХР: 11-5927
^АВТ: Матвеева Т.В. (Орловский гос. технический университет).
^ЗГЛ: Влияние нетрадиционного растительного сырья на показатели качества сахарного печенья в процессе хранения
^ВЫХ: Новое в технологии и технике пищевых производств / Науч.-исслед. ин-т кондитер. пром-сти [и др.]. - Воронеж, 2010. - С. 163-165
^ДАТ: 2010
^ПРМ: Библиогр.:с.165
+Реферат:

^РЕФ: При разработке сахарного печенья (СП) повышенной пищевой ценности в оптимальных дозировках заменяли сахарный песок порошком сахарной свеклы (ПСС) и олигофруктозой (ОФ) Raftilose P95; жир - инулином (ИН) Raftiline GR; пшеничную муку высшего сорта - кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной. Изучали изменения качества СП в процессе хранения (40 сут) с учетом включения в рецептуру нетрадиционного сырья по следующим параметрам: степень сохранности влаги, способность к намокаемости и микробиологические показатели. Полученные результаты показывают, что характер изменений как абсолютных, так и относительных показателей физико-химических, микробиологических и органолептических свойств всех образцов СП (7 сортов) имел аналогичные закономерности. Опытные образцы СП незначительно более низкими темпами снижали влагосодержание, которое уменьшалось за период хранения в среднем на 12%; в то же время абсолютные значения показателя влажности в них были выше на 4,8-6,5% по сравнению с контролем в течение всего срока хранения. Изучение намокаемости СП при хранении показало практически одинаковую скорость снижения в контрольных и опытных образцах, но абсолютные значения показателя намокаемости были выше у опытных образцов. Полученные результаты микробиологических исследований свидетельствуют о положительном влиянии ПСС, ОФ, ИН, а также кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки на микробиологические показатели качества готовых изделий при хранении, а разработанные сорта СП соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-05 по микробиологической безопасности. Ил. 2. Табл. 1. Библ. 2.

^TRN: 1243374
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_35
^УДК: 664.68
^ТЕР: САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ [СЫРЬЕ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ]. НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ. ПИЩЕВЫЕ ПОРОШКИ. СВЕКЛА САХАРНАЯ. ИНУЛИН (Inulin). ОЛИГОСАХАРИДЫ (Oligosaccharides) [ОЛИГОСАХАРИНЫ]. ОЛИГОФРУКТОЗА. КУКУРУЗНАЯ МУКА (Corn flour). ОВСЯНАЯ МУКА (Oatmeal). РИСОВАЯ МУКА (Rice flour). ПШЕНО. ХРАНЕНИЕ (Storage). СОХРАНЯЕМОСТЬ (Keeping quality) [СТОЙКОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ]. ВЛАЖНОСТЬ (Humidity). ОРЛОВСКАЯ ОБЛ. ПОРОШКИ (Powders).
^РТЗ: ДОБАВКИ (Additives). ЕВРОПЕЙСКАЯ ЧАСТЬ РФ. ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ (Cereal products) [ЗЕРНОПРОДУКТЫ]. КАЧЕСТВО (Quality). КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Confectionery). КОРМА (Feeds) [ФУРАЖ]. КОРМОВЫЕ ДОБАВКИ (Feed additives). КОРНЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Root crops) [КОРНЕПЛОДНЫЕ РАСТЕНИЯ]. КРУПЫ [КРУПЯНЫЕ ПРОДУКТЫ]. МУКА (Flours). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. НЕЧЕРНОЗЕМНАЯ ЗОНА. ПЕЧЕНЬЕ (Biscuits). ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (Food additives). ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПОЛИСАХАРИДЫ (Polysaccharides) [ГЛИКАНЫ]. ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОРМА (Forage). РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. САХАРОНОСНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Sugar crops). СВЕКЛА. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. СЫРЬЕ (Raw materials). ТЕХНИЧЕСКИЕ КУЛЬТУРЫ (Industrial crops). ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА (Processing quality) [ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА]. УГЛЕВОДЫ (CARBOHYDRATES). ФОРМЫ ПРИМЕНЕНИЯ ВЕЩЕСТВ И МАТЕРИАЛОВ. ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РАЙОН. ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ.
^КЛС: пшенная мука.

—