^ШХР: 11-5927
^АВТ: Матвеева Т.В. (Орловский гос. технический университет).
^ЗГЛ: Влияние нетрадиционного растительного сырья на
показатели качества сахарного печенья в процессе хранения
^ВЫХ: Новое в технологии и технике пищевых производств /
Науч.-исслед. ин-т кондитер. пром-сти [и др.]. - Воронеж, 2010.
- С. 163-165
^ДАТ: 2010
^ПРМ: Библиогр.:с.165
+Реферат:
^РЕФ: При разработке сахарного печенья (СП) повышенной пищевой
ценности в оптимальных дозировках заменяли сахарный песок
порошком сахарной свеклы (ПСС) и олигофруктозой (ОФ) Raftilose
P95; жир - инулином (ИН) Raftiline GR; пшеничную муку высшего
сорта - кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной. Изучали
изменения качества СП в процессе хранения (40 сут) с учетом
включения в рецептуру нетрадиционного сырья по следующим
параметрам: степень сохранности влаги, способность к
намокаемости и микробиологические показатели. Полученные
результаты показывают, что характер изменений как абсолютных,
так и относительных показателей физико-химических,
микробиологических и органолептических свойств всех образцов
СП (7 сортов) имел аналогичные закономерности. Опытные образцы
СП незначительно более низкими темпами снижали
влагосодержание, которое уменьшалось за период хранения в
среднем на 12%; в то же время абсолютные значения показателя
влажности в них были выше на 4,8-6,5% по сравнению с контролем
в течение всего срока хранения. Изучение намокаемости СП при
хранении показало практически одинаковую скорость снижения в
контрольных и опытных образцах, но абсолютные значения
показателя намокаемости были выше у опытных образцов.
Полученные результаты микробиологических исследований
свидетельствуют о положительном влиянии ПСС, ОФ, ИН, а также
кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки на
микробиологические показатели качества готовых изделий при
хранении, а разработанные сорта СП соответствуют требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-05 по микробиологической безопасности. Ил.
2. Табл. 1. Библ. 2.
^TRN: 1243374
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_35
^УДК: 664.68
^ТЕР: САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ [СЫРЬЕ
РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ]. НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ.
ПИЩЕВЫЕ ПОРОШКИ. СВЕКЛА САХАРНАЯ. ИНУЛИН (Inulin).
ОЛИГОСАХАРИДЫ (Oligosaccharides) [ОЛИГОСАХАРИНЫ].
ОЛИГОФРУКТОЗА. КУКУРУЗНАЯ МУКА (Corn flour). ОВСЯНАЯ МУКА
(Oatmeal). РИСОВАЯ МУКА (Rice flour). ПШЕНО. ХРАНЕНИЕ
(Storage). СОХРАНЯЕМОСТЬ (Keeping quality) [СТОЙКОСТЬ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ]. ВЛАЖНОСТЬ (Humidity). ОРЛОВСКАЯ ОБЛ.
ПОРОШКИ (Powders).
^РТЗ: ДОБАВКИ (Additives). ЕВРОПЕЙСКАЯ ЧАСТЬ РФ. ЗЕРНОВЫЕ
ПРОДУКТЫ (Cereal products) [ЗЕРНОПРОДУКТЫ]. КАЧЕСТВО
(Quality). КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Confectionery). КОРМА
(Feeds) [ФУРАЖ]. КОРМОВЫЕ ДОБАВКИ (Feed additives).
КОРНЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Root crops) [КОРНЕПЛОДНЫЕ
РАСТЕНИЯ]. КРУПЫ [КРУПЯНЫЕ ПРОДУКТЫ]. МУКА (Flours).
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ.
НЕЧЕРНОЗЕМНАЯ ЗОНА. ПЕЧЕНЬЕ (Biscuits). ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
(Food additives). ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ. ПИЩЕВЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПОЛИСАХАРИДЫ
(Polysaccharides) [ГЛИКАНЫ]. ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ
ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ].
РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОРМА (Forage). РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ].
С-Х КУЛЬТУРЫ. САХАРОНОСНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Sugar crops). СВЕКЛА.
СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС.
СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
ЕВРАЗЭС. СЫРЬЕ (Raw materials). ТЕХНИЧЕСКИЕ КУЛЬТУРЫ
(Industrial crops). ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА (Processing
quality) [ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА]. УГЛЕВОДЫ
(CARBOHYDRATES). ФОРМЫ ПРИМЕНЕНИЯ ВЕЩЕСТВ И МАТЕРИАЛОВ.
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РАЙОН. ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ.
^КЛС: пшенная мука.