^ШХР: 11-5927
^АВТ: Магомедов Г.О. (Воронежская государственная технологическая академия).; Лобосова Л.А.; Арсанукаев И.Х.
^ЗГЛ: Мармеладные изделия с ягодами
^ВЫХ: Новое в технологии и технике пищевых производств / Науч.-исслед. ин-т кондитер. пром-сти [и др.]. - Воронеж, 2010. - С. 197-200
^ДАТ: 2010
^ПРМ: Библиогр.:с.200
+Реферат:

^РЕФ: Цель исследования - получение нового мармелада (МР) с ягодами черники и клюквы. Приводятся химический состав ягод черники и клюквы, их пищевая ценность и лекарственные свойства. Разработан способ консервирования ягод горячей МР-массой на основе студнеобразователя агара. Были изучены следующие соотношения ягод и МР-массы: 1:1, 1:2, 1:3, 1:4. По органолептическим показателям лучшими были образцы с соотношением 1:4, у которых ягоды были полностью покрыты МР-массой и распределены в ней равномерно. Перед внесением ягод в МР-массу их предварительно обрабатывали глицерином для предотвращения высыхания, а также их первичной антисептической обработки. В качестве консервирующей массы наряду с МР-массой, приготовленной с использованием сахара-песка, применяли натуральный заменитель сахара стевиозид. Изучали изменения пластической прочности (ПП) МР-образцов в зависимости от продолжительности выстойки: наибольшая ПП была у контрольного образца - 49 кПа; ПП МР на сахаре с ягодами клюквы - 46 кПа; с ягодами черники - 45 кПа; на стевиозиде эти показатели ниже, но достаточны для формоудерживающей способности готовых МР-изделий. Определялись рациональные способы хранения МР с использованием разных пленочных упаковочных материалов (полиэтиленовая стрейч-пленка, пакеты с герметичной застежкой "зип-лок" из пленки на основе поливинилхлорида, металлизированная пленка при упаковке методом "флоу-пэк"), при этом установлено, что металлизированная пленка лучше остальных материалов замедляет развитие микроорганизмов в процессе высыхания. Потеря влаги в такой упаковке - 4%, в полиэтиленовой пленке - 6,5%, в поливинилхлоридной - 11%. Срок годности МР-изделий с ягодами черники и клюквы - 4 мес. Библ. 3.

^TRN: 1243390
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_35_33
^УДК: 664.858
^ТЕР: МАРМЕЛАД (Marmalades). ЯГОДЫ (Soft fruits). ЧЕРНИКА. КЛЮКВА. КОНДИТЕРСКИЕ МАССЫ. КОНСЕРВИРОВАНИЕ. ТЕПЛООБРАБОТКА. АГАР (Agar). ВОРОНЕЖСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: ГАЛАКТАНЫ (Galactans). ЕВРОПЕЙСКАЯ ЧАСТЬ РФ. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Confectionery). МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ (Nutrient media). ПИЩЕВЫЕ МАССЫ. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПЛОДОВЫЕ КУЛЬТУРЫ (Fruit crops). ПОЛИСАХАРИДЫ (Polysaccharides) [ГЛИКАНЫ]. ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Sugar confectionery). СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes). УГЛЕВОДЫ (CARBOHYDRATES). ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. ЦЧЗ [ЦЕНТРАЛЬНАЯ ЧЕРНОЗЕМНАЯ ЗОНА; ЦЕНТРАЛЬНО-ЧЕРНОЗЕМНАЯ ЗОНА; ЦЕНТРАЛЬНО-ЧЕРНОЗЕМНАЯ ПОЛОСА]. ЯГОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Berry crops).

—