^ШХР: 11-5927
^АВТ: Исраилова Х.А. (Воронежская государственная технологическая академия).; Магомедов Г.О.; Лукина С.И.; Журавлев А.А.
^ЗГЛ: Разработка оптимального состава печенья
[Использование нутовой и кукурузной муки]
^ВЫХ: Новое в технологии и технике пищевых производств /
Науч.-исслед. ин-т кондитер. пром-сти [и др.]. - Воронеж, 2010.
- С. 244-248
^ДАТ: 2010
+Реферат:
^РЕФ: Выполнены исследования по разработке оптимального
состава сбивного печенья (СП) с совместным внесением богатых
белком нутовой (НМ) и кукурузной (КМ) муки. Из рецептуры
печенья были полностью исключены химические разрыхлители,
взамен пшеничной муки использовали НМ и КМ в разных
соотношениях. Предварительно готовили заварку из НМ и воды в
соотношении 1:1. Приготовление теста осуществляли в сбивальной
установке периодического действия, продолжительность сбивания
- 5 мин. Определяли влияние влажности теста на его объемную
массу и показатели качества СП: с увеличением влажности теста
от 51 до 54% наблюдалось снижение его объемной массы от 0,78
до 0,45 г/см3; наилучшие показатели качества печенья были у
образца с влажностью теста 53%. Установлены оптимальные
соотношения НМ и КМ в рецептуре СП: с увеличением дозировки КМ
до 100% к ее массе в тесте влажность и кислотность СП
снижалась, прочность возрастала почти в 3 раза; наибольшие
значения намокаемости и наименьшие - плотности соответствовали
образцу с дозировкой КМ 50-75%. Для определения оптимального
состава изделия выполнили 3-факторное планирование по системе
ЦРКП. Ил. 1. Табл. 2.
^TRN: 1243410
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_35
^УДК: 664.68
^ТЕР: ПЕЧЕНЬЕ (Biscuits). ВЗБИВАНИЕ (Whipping) [СБИВАНИЕ].
КУКУРУЗНАЯ МУКА (Corn flour). НУТ [ГОРОХ ТУРЕЦКИЙ]. ТЕСТО
(Doughs). ВЛАЖНОСТЬ (Humidity). РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ].
ВОРОНЕЖСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: ДОБАВКИ (Additives). ЕВРОПЕЙСКАЯ ЧАСТЬ РФ. ЗЕРНОБОБОВЫЕ
КУЛЬТУРЫ. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Confectionery). КОРМА
(Feeds) [ФУРАЖ]. КОРМОВЫЕ ДОБАВКИ (Feed additives). МУКА
(Flours). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ.
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ;
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОРМА (Forage). РФ
[РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. СНГ [СОЮЗ
НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС.
СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
ЕВРАЗЭС. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes).
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. ЦЧЗ [ЦЕНТРАЛЬНАЯ ЧЕРНОЗЕМНАЯ
ЗОНА; ЦЕНТРАЛЬНО-ЧЕРНОЗЕМНАЯ ЗОНА; ЦЕНТРАЛЬНО-ЧЕРНОЗЕМНАЯ
ПОЛОСА].
^КЛС: нутовая мука.