^ШХР: 11-5927
^АВТ: Астрединова В.В. (Воронежская государственная технологическая академия).
^ЗГЛ: Концентрированная паста из сахарной свеклы в помадных конфетах
^ВЫХ: Новое в технологии и технике пищевых производств / Науч.-исслед. ин-т кондитер. пром-сти [и др.]. - Воронеж, 2010. - С. 299-301
^ДАТ: 2010
^ПРМ: Библиогр.:с.301
+Реферат:

^РЕФ: С целью увеличения фруктовой части помадных конфет (ПК), снижения их сахаристости и повышения пищевой ценности исследовали возможность использования свекловичной концентрированной пасты (СКП) в их производстве. В отличие от традиционной технологии фруктовые ПК-массы получали следующим образом: готовили помадный сироп с массовой долей сухих в-в 88-90% и на стадии темперирования при t 80-85° C и перемешивании вносили СКП и вкусовые добавки. Влажность готовой фруктовой ПК-массы - 10-12%. Введение СКП на стадии темперирования позволяет избежать процесса замедления кристаллизации сахарозы и, следовательно, увеличить долю фруктового сырья. Анализ органолептических показателей и физико-химических свойств показал, что в контрольном образце и ПК, приготовленных с применением СКП, содержится разное количество редуцирующих в-в (массовая доля в % - 9,35 и 3,95 соответственно). Приведены кривые зависимости эффективной вязкости фруктовой ПК-массы от градиента скорости сдвига, свидетельствующие о более низкой вязкости ПК-массы при введении в ее рецептуру СКП по сравнению с яблочным пюре из-за высокой степени метоксилирования остатков галактуроновой кислоты яблочного пектина по сравнению со свекловичным. Отмечается, кроме того, что свекловичный пектин обладает лучшей комплексообразующей способностью по сравнению с яблочным, поэтому разработанные ПК с включением СКП можно рекомендовать для удаления из организма человека пестицидов, тяжелых металлов и радионуклидов в виде связанных комплексов. Ил. 1. Табл. 1. Библ. 1.

^TRN: 1243435
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_35_31
^УДК: 664.859
^ТЕР: ПОМАДНЫЕ КОНФЕТЫ. СВЕКЛА САХАРНАЯ. ПАСТЫ (ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ). КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ (Concentrating) [СГУЩЕНИЕ]. КОНДИТЕРСКИЕ МАССЫ. ВЯЗКОСТЬ (Viscosity). ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. ВОРОНЕЖСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: ЕВРОПЕЙСКАЯ ЧАСТЬ РФ. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Confectionery). КОНФЕТЫ (Sweets). КОРНЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Root crops) [КОРНЕПЛОДНЫЕ РАСТЕНИЯ]. ПИЩЕВЫЕ МАССЫ. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Sugar confectionery). САХАРОНОСНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Sugar crops). СВЕКЛА. СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ТЕХНИЧЕСКИЕ КУЛЬТУРЫ (Industrial crops). ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes). ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Physical properties). ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. ЦЧЗ [ЦЕНТРАЛЬНАЯ ЧЕРНОЗЕМНАЯ ЗОНА; ЦЕНТРАЛЬНО-ЧЕРНОЗЕМНАЯ ЗОНА; ЦЕНТРАЛЬНО-ЧЕРНОЗЕМНАЯ ПОЛОСА].
^КЛС: АСТ.

—