^ШХР: 11-5927
^АВТ: Еркинбаева Р.К. (Московский гос. университет технологий и управления).; Иванова О.Ю. ; Мамченко Т.В.; Поландова Р.Д.
^ЗГЛ: Сухарные диабетические изделия с заданным химическим
составом
^ВЫХ: Новое в технологии и технике пищевых производств /
Науч.-исслед. ин-т кондитер. пром-сти [и др.]. - Воронеж, 2010.
- С. 320-325
^ДАТ: 2010
^ПРМ: Библиогр.:с.325
+Реферат:
^РЕФ: В целях расширения ассортимента лечебно-профилактических
продуктов для больных сахарным диабетом проведены исследования
по разработке сухарных изделий (СИ) путем использования
композитной смеси (КС), в состав которой входит ячменная мука
(ЯМ) и пектин. Особенностью ЯМ является высокое содержание
b-глюканов, обладающих холестеринпонижающим действием, а
также провитамина A, витаминов группы B, E, минеральных в-в и
кремниевой кислоты. В технологии СИ был использован ускоренный
способ тестоприготовления на диспергированном дрожжевом
полуфабрикате (ДДП) с рецептурными компонентами - мука
пшеничная 1-го сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сухая
молочная сыворотка, вода, масло подсолнечное рафинированное
дезодорированное. Показано, что при внесении КС в тесто
(20-25%) удельный объем СИ-плит повышался на 3-5%, сжимаемость
мякиша - на 7-9%, набухаемость СИ - на 10-14%. Исследовали
влияние способа внесения КС (в ДДП или в тесто) на качество
полуфабрикатов и готовых СИ, при этом качество СИ-плит и СИ
при внесении КС в момент замеса теста было выше, чем при
внесении в ДДП: удельный объем СИ-плит повышался на 3-5%,
сжимаемость мякиша - на 7-9%, набухаемость СИ - на 10-14%,
хрупкость - на 10-11%. Анализировали также качество СИ-плит и
СИ при включении в ДДП ПАВ - соевого лецитина (0,5% к массе
муки) и яблочного повидла (с исключением из рецептуры СИ
пектина, сахара-песка, сухой молочной сыворотки). На основании
проведенных исследований предлагается рецептура и технология
СИ для лечебно-профилактического питания при сахарном диабете.
Табл. 2. Библ. 3.
^TRN: 1243444
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_35
^УДК: 664.143
^ТЕР: СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО
ПИТАНИЯ. БОЛЕЗНИ ЧЕЛОВЕКА (Human diseases). САХАРНЫЙ
ДИАБЕТ (Diabetes mellitus) [САХАРНАЯ БОЛЕЗНЬ; САХАРНОЕ
МОЧЕИЗНУРЕНИЕ]. КОМПОЗИТНАЯ МУКА [СМЕШАННАЯ МУКА]. СМЕСИ.
ЯЧМЕННАЯ МУКА. ПЕКТИНЫ (Pectins) [ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА].
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ [ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ]. ПИЩЕВЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ТЕСТО (Doughs).
КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Food quality). РФ [РОССИЙСКАЯ
ФЕДЕРАЦИЯ]. КОМПОЗИТЫ.
^РТЗ: БОЛЕЗНИ ЭНДОКРИННОЙ СИСТЕМЫ (Endocrine diseases). ДИАБЕТ
(Diabetes). ДРОЖЖИ (Yeasts). КАЧЕСТВО (Quality).
МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ ПРОДУКТЫ. МУКА (Flours). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
НАРУШЕНИЕ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ [БОЛЕЗНИ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ].
ПОЛИСАХАРИДЫ (Polysaccharides) [ГЛИКАНЫ]. ПОЛИУРОНИДЫ
(Polyuronides). ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods)
[ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ
ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС.
СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. УГЛЕВОДЫ
(CARBOHYDRATES). ФОРМЫ ПРИМЕНЕНИЯ ВЕЩЕСТВ И МАТЕРИАЛОВ.