^ШХР: 11-5927
^АВТ: Еркинбаева Р.К. (Московский гос. университет технологий и управления).; Иванова О.Ю. ; Мамченко Т.В.; Поландова Р.Д.
^ЗГЛ: Сухарные диабетические изделия с заданным химическим составом
^ВЫХ: Новое в технологии и технике пищевых производств / Науч.-исслед. ин-т кондитер. пром-сти [и др.]. - Воронеж, 2010. - С. 320-325
^ДАТ: 2010
^ПРМ: Библиогр.:с.325
+Реферат:

^РЕФ: В целях расширения ассортимента лечебно-профилактических продуктов для больных сахарным диабетом проведены исследования по разработке сухарных изделий (СИ) путем использования композитной смеси (КС), в состав которой входит ячменная мука (ЯМ) и пектин. Особенностью ЯМ является высокое содержание b-глюканов, обладающих холестеринпонижающим действием, а также провитамина A, витаминов группы B, E, минеральных в-в и кремниевой кислоты. В технологии СИ был использован ускоренный способ тестоприготовления на диспергированном дрожжевом полуфабрикате (ДДП) с рецептурными компонентами - мука пшеничная 1-го сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сухая молочная сыворотка, вода, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Показано, что при внесении КС в тесто (20-25%) удельный объем СИ-плит повышался на 3-5%, сжимаемость мякиша - на 7-9%, набухаемость СИ - на 10-14%. Исследовали влияние способа внесения КС (в ДДП или в тесто) на качество полуфабрикатов и готовых СИ, при этом качество СИ-плит и СИ при внесении КС в момент замеса теста было выше, чем при внесении в ДДП: удельный объем СИ-плит повышался на 3-5%, сжимаемость мякиша - на 7-9%, набухаемость СИ - на 10-14%, хрупкость - на 10-11%. Анализировали также качество СИ-плит и СИ при включении в ДДП ПАВ - соевого лецитина (0,5% к массе муки) и яблочного повидла (с исключением из рецептуры СИ пектина, сахара-песка, сухой молочной сыворотки). На основании проведенных исследований предлагается рецептура и технология СИ для лечебно-профилактического питания при сахарном диабете. Табл. 2. Библ. 3.

^TRN: 1243444
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_35
^УДК: 664.143
^ТЕР: СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. БОЛЕЗНИ ЧЕЛОВЕКА (Human diseases). САХАРНЫЙ ДИАБЕТ (Diabetes mellitus) [САХАРНАЯ БОЛЕЗНЬ; САХАРНОЕ МОЧЕИЗНУРЕНИЕ]. КОМПОЗИТНАЯ МУКА [СМЕШАННАЯ МУКА]. СМЕСИ. ЯЧМЕННАЯ МУКА. ПЕКТИНЫ (Pectins) [ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА]. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ [ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ]. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ТЕСТО (Doughs). КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Food quality). РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. КОМПОЗИТЫ.
^РТЗ: БОЛЕЗНИ ЭНДОКРИННОЙ СИСТЕМЫ (Endocrine diseases). ДИАБЕТ (Diabetes). ДРОЖЖИ (Yeasts). КАЧЕСТВО (Quality). МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ ПРОДУКТЫ. МУКА (Flours). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. НАРУШЕНИЕ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ [БОЛЕЗНИ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ]. ПОЛИСАХАРИДЫ (Polysaccharides) [ГЛИКАНЫ]. ПОЛИУРОНИДЫ (Polyuronides). ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. УГЛЕВОДЫ (CARBOHYDRATES). ФОРМЫ ПРИМЕНЕНИЯ ВЕЩЕСТВ И МАТЕРИАЛОВ.

—