Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 11-12762Б
^АВТ: Линовская Н.В. (Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Москва).
^ЗГЛ: Изучение разжижающей способности жидких соевых лецитинов с целью оптимизации реологических характеристик шоколадных и кондитерских полуфабрикатов [На примере шоколадной глазури]
^ВЫХ: Соврем. методы направл. изменения физико-хим. и технол. свойств с.-х. сырья для пр-ва продуктов здорового питания / ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии. - Москва, 2011. - С. 163-167
^ДАТ: 2011
+Реферат

^РЕФ: В кондитерскую глазурь (КГ) с массовой долей влаги 1,2%, жира 29,8% и степенью измельчения по Реутову 95,4% вводили различное количество жидких соевых лецитинов (ЖСЛ) в качестве ПАВ (0,3; 0,4; 0,5 и 0,6%), предварительно смешанное с жиром в соотношении 1:1 при t 60° C, и интенсивно перемешивали в течение 10 мин. С увеличением дозировки ЖСЛ в диапазоне 0,2-0,4% пластическая вязкость (ПВ) и предел текучести (ПТ) КГ уменьшаются. При внесении более 0,4% ЖСЛ предельное напряжение сдвига существенно возрастает при незначительном снижении ПВ. Наилучшим образом уменьшают ПВ образцы ЖСЛ №1, №3 и №6, в отношении ПТ наиболее эффективен образец №6. Для характеристики разжижающей способности (РС) ЖСЛ эффективность действия по ПВ выражали в % экономии жира и рассчитывали по разности содержания общего жира в полученных КГ с одинаковой вязкостью (с ПАВ и без них). Правильнее оценивать РС ЖСЛ по их средней суммарной эффективности действия, рассчитываемой как среднее арифметическое из эффективности действия по ПВ и эффективности действия по ПТ, и выражаемой в % экономии жира. Наилучшей РС как по ПВ, так и по ПТ обладают образцы ЖСЛ №1, №3 и №6. Средняя суммарная эффективность действия указанных ЖСЛ составляет 4,1-5,8% экономии жира. Образец №5 имеет самую низкую эффективность. Т.о., перед использованием ЖСЛ в производстве шоколадных и кондитерских полуфабрикатов необходимо проводить лабораторные испытания каждой партии ПАВ с целью определения их способности изменять реологические свойства КГ, что позволит не только интенсифицировать технологический процесс, но и сэкономить какао-масло (или жир). Ил. 4. Табл. 1.

^TRN: 1255174
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»