Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://hrcak.srce.hr/meso (http://hrcak.srce)
^АВТ: Kovacevic D.; Mastanjevic K.; Subaric D.; Jerkovic I.; Marijanovic Z.
^ЗГЛ: Physico-chemical, colour and textural properties of Croatian traditional dry sausage (Slavonian Kulen) [Изучение физико-химических свойств, цвета и консистенции традиционной хорватской сухой ферментированной колбасы "Славонский Кулен". (Хорватия)]
^ВЫХ: MESO: The first Croatian meat journal. - Хорватия, 2010; Vol.12,N 5. - P. 270-275
^ДАТ: 2010
^ПРМ: Рез. нем., ит..-Bibliogr.:p.274-275
+Реферат

^РЕФ: Объектом исследования служила традиционная хорватская копченая колбаса "Славонский Кулен". Традиционно она готовится из мяса свиней не моложе 1 года и достигших живой массы не менее 150 кг. В качестве сырья используются только наиболее качественные части туши, в основном мышцы бедра и спины. Мясо нарезается на фрагменты размером примерно 30х10х3 см, замораживается до t -2 - -5° С. Замороженное мясо измельчают при pH < 5,9, добавляют соль, перец, чеснок. Фаршем набивают свиную кишку и в течение 2 нед. изделие через день коптят при t 18-20° С и относительной влажности воздуха 70-90%. Созревание колбасы происходит не менее 6 мес. в темном помещении при t 14-17° С и влажности 70-80%. Готовый продукт может достаточно долгое время храниться в условиях, в которых проходило созревание. Всего было исследовано 10 образцов колбас от различных производителей, имеющих собственный бренд. С использованием инструментальных средств были проведены физико-химический и текстурный анализ, а также определены цветовые характеристики. Выявлена значительная изменчивость по большинству изученных параметров (pH, активность воды, содержание белков, жиров, влаги, хлорида натрия, коллагена). Особенно сильно варьировало содержание коллагена - от 0,90 до 2,66%. Цветовые характеристики образцов также значительно различались, особенно значения показателя b* (желтизна). Различия по показателю a* (краснота) могли быть обусловлены ботаническими особенностями и количеством использовавшегося в рецептуре красного перца. Различия по текстурным характеристикам (твердость, эластичность, разжевываемость, связность) были относительно небольшими и оказались в основном связаны с различиями по содержанию в образцах поваренной соли. Выявленные различия в целом обусловлены разницей в рецептурах, используемых производителями. Табл. 4. Библ. 22. (Климова Е.В.).

^TRN: 1255565
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»