Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 11-10430 ч.2
^АВТ: Невская Е.В.; Костюченко М.Н.; Шлеленко Л.А.
^ЗГЛ: Биотехнологические аспекты создания новых видов хлебобулочных изделий для питания детей на основе композиции концентрированных молочнокислых и бифидобактерий
^ВЫХ: Инновац. технологии - основа модернизации отраслей пр-ва и перераб. с.-х. продукции / Поволж. науч.-исслед. ин-т пр-ва и перераб. мясомолоч. продукции. - Волгоград, 2011; Ч. 2. - С. 104-106
^ДАТ: 2011
+Реферат

^РЕФ: Разработана технология хлебобулочных изделий (ХБИ) на основе пшеничной концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), в разводочном цикле которой используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 52-AH, L. sanfrancisco E-36 и бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 2. В состав рецептуры были включены пшеничные зародышевые хлопья (ПЗХ) и лактат кальция (ЛК). Разработку рецептурного состава ХБИ по заданным показателям качества, пищевой ценности, а также оптимизацию технологических параметров проводили с использованием метода композиционного униформ-ротатабельного планирования эксперимента. В результате аппроксимации дискретных множеств эмпирических данных методом наименьших квадратов двумерными полиномами 2-й степени исследовали комплексное влияние ЛК и ПЗХ на удельный объем, пористость, формоустойчивость, общую деформацию сжатия мякиша и пищевую ценность ХБИ. Кроме того, исследовали влияние КМКЗ и продолжительности брожения теста на качество продукта. Применение разработанной композиции из ЛК, ПЗХ и КМКЗ увеличивало содержание белка на 14,5%, пищевых волокон - на 20%, железа - на 6%, витаминов B1 - на 61%, B2 - на 100%, PP - на 68%, кальция - в 3 раза в сравнении с контролем. Для снижения ферментативной активности и повышения микробиологической чистоты ПЗХ разработана технология, включающая приготовление полуфабриката из КМКЗ, ПЗХ, ЛК, муки пшеничной 1-го сорта и воды, который выдерживался от 1 до 1,5 ч при t 35-38° C. В течение 1-го ч количество плесневых грибов в составе полуфабриката сокращается в 3 раза, споровых бактерий - до 0. Тесто замешивается по рецептуре, брожение осуществляется в течение 60-80 мин. Хлеб, хранившийся в провокационных условиях (t 37-38° C) заболевал картофельной болезнью на 60 ч позже контрольного образца без добавок (36 ч). При потреблении разработанных функциональных ХБИ в количестве 100 г суточная потребность в питательных в-вах для детей и подростков покрывается на 22,5-32,0% (витамин B1), 9,5-14,0% (витамин B2), 17-27% (витамин PP), 11,0-16,5% (железо), 7-10% (кальций), 18-36% (пищевые волокна), 12,5-16,0% (белок).

^TRN: 1255890
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»