Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2012 2
^АВТ: Корячкина С. (Орловский государственный университет). д-р техн. наук ; Лазарева Т.; Матвеева Т.
^ЗГЛ: Применение сиропа олигофруктозы в технологии бисквитного полуфабриката
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2012; N 2. - С. 45-47
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.47
+Реферат

^РЕФ: В исследованиях использован пищевой ингредиент BENEO L85 (СО), представляющий собой сироп, в основном состоящий из олигофруктозы (83- 87% по сухому в-ву), сахарозы (5-9%), глюкозы и фруктозы (6-10%). СО вводили перед взбиванием в яично-сахарную смесь (ЯСС) в дозировках 5-15% от массы сахара. Плотность пены при добавлении 5, 10 и 15% СО снижается на 3,4; 3,6 и 7,3% соответственно в сравнении с контролем. Устойчивость пены всех опытных образцов через 2 ч была на 2% выше контроля, по истечении 24 ч снизилась на 1,7-9,2%. При добавлении 5% СО пенообразующая способность ЯСС была аналогична контролю, 10 и 15% - увеличилась на 2,5 и 0,4% соответственно. Введение СО приводит к изменению вязкости ЯСС, ускорению процесса растворения сахара и продолжительности образования устойчивой пены. Установлена возможность замены 5-15% сахара и 10-30% ЯСС на СО в рецептуре бисквитного полуфабриката. Для образца с заменой 10% сахара на СО характерно повышение удельного объема, пористости, общей деформации сжатия и пластичности мякиша на 5,0; 14,3; 14,0 и 14,4% соответственно, влажность теста и мякиша выше контрольного на 3,5 и 13,2%, а плотность теста ниже на 2%, органолептическая оценка повышается на 1 балл. Для образца с заменой 20% ЯСС на СО отмечено повышение удельного объема, пористости, общей деформации сжатия и пластичности мякиша на 8,5; 9,0; 3,6 и 16,8%, органолептическая оценка повышается на 1 балл. При исследовании реологических свойств бисквитного теста с заменой 10% сахара и 20% ЯСС на СО наблюдается увеличение предельного напряжения сдвига на 54,6 и 7,7%, коэффициента консистенции - на 8,7 и 21,5% и снижение индекса течения на 38,4 и 5,5%. При хранении в течение 5 сут при t 18-20° C и относительной влажности воздуха 75-80% замена 20% ЯСС на СО обеспечивает сохранение свежести изделий более длительное время. Влажность опытного образца снизилась на 16,7% (контроль - 17,3%), потери массы составили 2,8% (контроль - 3,4%). Через 120 ч хранения значения общей деформации и пластичности мякиша опытного образца были выше контрольного на 51,5 и 24,8% соответственно, т.е. продолжительность хранения бисквита с СО может быть увеличена на 40 ч. Ил. 4. Библ. 5.

^TRN: 1256232
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»