Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2012 1
^АВТ: Румянцева В.В. (Госуниверситет - УМПК). канд. техн. наук ; Гурова А.Ю.; Ефремова И.
^ЗГЛ: Эффективность использования нетрадиционного сырья при производстве кондитерских эмульсий [Использование порошков из выжимок плодоовощного сырья при полной замене твердых жиров жидким растительным маслом в рецептуре кондитерских эмульсий для бисквитных кондитерских изделий]
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2012; N 1. - С. 20-22
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.22
+Реферат

^РЕФ: Исследовали возможность использования порошков из выжимок (ПВ) плодоовощного сырья для улучшения качества бисквитных кондитерских эмульсий при полной замене маргарина (источник транс-изомеров жирных кислот) рафинированным подсолнечным маслом. Эмульсия, приготовленная на маргарине (МЭ), превосходит экспериментальную по устойчивости и дисперсности, однако эмульсия на подсолнечном масле (ПЭ) отличается более низкой плотностью и сокращением продолжительности приготовления. С целью компенсации недостатков ПЭ использовали добавки, обладающие жиросвязывающей, жироэмульгирующей и водопоглотительной способностью - ПВ красной и черной смородины, тыквы, мандаринов и их цедры в количестве от 5 до 25% от массы жира. В результате этого устойчивость ПЭ повышается с увеличением дозировки ПВ до 38,46-53,85%. Результаты микроскопирования подтверждают увеличение дисперсности капелек жира в среднем на 76,71-84,93% в сравнении с контролем, причем размер пузырьков воздуха в ПЭ меньше, чем в МЭ, что позволяет отнести ее к пенам-эмульсиям. Входящие в состав ПВ пищевые волокна обладают водопоглотительной способностью, при введении в эмульсию образуют коллоидно-адсорбционный слой, препятствующий ее расслаиванию. Водорастворимые белки ПВ формируют белково-полисахаридный комплекс, обладающий свойствами ПАВ, что улучшает эмульгирование, повышает дисперсность жировых капель и устойчивость эмульсии. Полисахариды ПВ, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуя с белками, повышают прочность межфазного слоя. В результате отсутствует коалесценция пузырьков воздуха, стабилизируются структурно-механические свойства пены-эмульсии, происходит интенсивное насыщение системы воздухом и повышение ее дисперсности. С увеличением дозировки ПВ длительность взбивания пены-эмульсии сокращается в среднем до 29,71-46,86% (наилучшие результаты получены при введении ПВ тыквы и мандаринов), постепенно возрастает вязкость кондитерской эмульсии, о чем свидетельствует коэффициент консистенции. Ил. 2. Библ. 7.

^TRN: 1256823
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»