Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2012 1
^АВТ: Коновалова М.Ю. (Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского).; Цыганова Т.Б.; Неронова Е.Ю.
^ЗГЛ: Кавитационная обработка жидких компонентов рецептуры и качество полуфабрикатов печатного пряника
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2012; N 1. - С. 24-25
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.25
+Реферат

^РЕФ: Для замеса пряничного теста применяют питьевую воду. Одним из эффективных методов для дезинтеграции структуры воды является воздействие акустической кавитации, позволяющей накапливать активную энергию в ее структурированной фазе. В результате уменьшаются размеры кластеров воды и достигается гидратационная активность ее неструктурированной фазы. Изучали влияние предварительной кавитационной обработки (КО) компонентов традиционной рецептуры заварного печатного пряника "Сувенир" на влажность готового теста, показатели качества пряничного полуфабриката после выпечки и его влажность при хранении. КО проводили на лабораторной ультразвуковой установке VIP-250 в течение 20-30 с. Для излучения ультразвука в виде плоских упругих волн в каждую жидкую дисперсную среду вводили поршневой цилиндрический излучатель с пьезокерамическим преобразователем механической мощностью 3,2 кВт при частоте колебаний 24 кГц, плотности энергии 17 кДж/м. Для замеса опытных образцов теста в качестве компонента рецептуры брали подвергнутые КО воду (1), экстракт пряностей из сухих духов и воды (2), эмульсию из растительного масла и воды в соотношении 50:50 (3), ароматическую эмульсию из воды и комплексного CO2-экстракта пряностей (4), сложную эмульсию из воды, растительного масла и комплексного CO2-экстракта пряностей (5), сахарный р-р (6). При замесе влагоудерживающая способность теста увеличивалась, по структуре оно становилось более мягким, но упругим, жировые ингредиенты по массе распределялись более равномерно, чем в контроле. Отмечено улучшение качества опытного пряничного полуфабриката - пористость выше на 5%, удельный объем - на 10%, дисперсность пор увеличивалась, структура теста была более гомогенной. Установлено, что после хранения в течение 6 мес. влажность всех опытных образцов, особенно с экстрактами пряностей, снижается почти вдвое меньше (на 15%), чем контрольного (30%). Табл. 2. Библ. 6.

^TRN: 1256825
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»