Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2012 2
^АВТ: Дремучева Г.Ф. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Москва). канд. техн. наук ; Невский А.А.; Носова М.В.
^ЗГЛ: Влияние вида маргарина и технологии приготовления теста на качество дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий [Преимущества маргаринов торговой марки "Экослайс"]
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2012; N 2. - С. 18-20
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.20
+Реферат

^РЕФ: Исследовали маргарины (МГ) торговой марки "Экослайс" (МГЭ) для слоения теста и пробы МГ отечественного (пробы 1, 2 и 5) и зарубежного (пробы 3, 4 и 6) производства с массовой долей жира 80,0-82,5% и температурой плавления жира 38-45 град. C. По органолептическим показателям все опытные МГ различались по цвету, состоянию поверхности, вкусу и запаху. МГЭ имели светло-желтый цвет; однородную массу; пластичную плотную и однородную консистенцию; слабо блестящую, сухую, не мажущуюся поверхность; чистые с ярко выраженным кисломолочным оттенком, без посторонних привкусов и запахов запах и вкус. Для дрожжевых слоеных изделий тесто готовили опарным и ускоренным способами без сахара-песка и с добавлением 15% сахара-песка, для бездрожжевых - однофазным способом из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Количество МГ составляло 30, 45 и 60% к массе муки. Оценка технологических свойств МГЭ 1103-41 и проб 1, 2, 3 и 4 при изготовлении дрожжевых слоеных изделий показала, что все образцы имели нерасплывающуюся форму, цвет от светло-желтого до желтого, хорошо пропеченный мякиш без уплотнений, комочков и следов непромеса, структуру с легко отделимыми слоями. Запах образцов с МГЭ был более выражен и имел сливочный оттенок. При использовании ускоренной технологии изделия со всеми образцами МГ характеризовались улучшенными физико-химическими показателями по сравнению с опарным способом тестоприготовления - удельный объем изделий с МГЭ был больше на 26-28%, высота - на 10-13%, удельное число слоев - на 6-10%, однако были менее хрупкими. Все физические показатели качества разных образцов бездрожжевых слоеных изделий практически не отличались, однако с учетом органолептической оценки преимущества имел образец с МГЭ. Исследовали влияние технологии применения МГ на качество изделий. По 1-му варианту все рецептурное количество МГ (30% от массы муки) использовали на слоение, по 2-му - 5% вносили при замесе и 25% - на слоение. Изделия 2-го варианта характеризовались несколько большим удельным объемом и высотой, но удельное число слоев было одинаковым. Установлен срок годности упакованных дрожжевых слоеных изделий с 30% МГЭ 1103-41 и 1003-43 - 14 сут, упакованных бездрожжевых изделий - 30 сут, неупакованных бездрожжевых изделий - 10 сут при t 20(±2)° C. Ил. 2. Библ. 6.

^TRN: 1258374
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»