Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2012 2
^АВТ: Кузнецова Л.И. д-р техн. наук ; Савкина О.А.; Павловская Е.Н.; Красникова Л.В.
^ЗГЛ: Биотехнологические свойства пшеничной густой закваски в разводочном и производственном циклах [Влияние соотношения дрожжей и молочнокислых бактерий, температуры брожения и влажности]
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2012; N 2. - С. 27-28
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.28
+Реферат

^РЕФ: С целью получить пшеничную густую закваску (ПГЗ) стабильного качества исследовали соотношение молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей (ДР), вносимых в 1-й фазе разводочного цикла, температуру брожения и влажность ПГЗ. В состав стартовой композиции входили штаммы МКБ Lactobacillus brevis 8, L. brevis 27, L. plantarum 6 (в соотношении 1:1:1) и ДР Saccharomyces minor 7 и S. cerevisiae 90 (в соотношении 1:1). В 1-й фазе разводочного цикла на 1 г питательной смеси вносили (1,5±0,2)<.>107 МКБ. Количество ДР рассчитывали для каждого варианта ПГЗ в соответствии с соотношением ДР:МКБ 1:2, 1:3, 1:4 и 1:5. ПГЗ в разводочном и производственном циклах вели в небольшой массе (1 кг) освежением выброженной закваски : питательной смеси (1:1) с последующим брожением при 22±1 град. C в течение 24 ч. Для получения ПГЗ хорошего качества уже в разводочном цикле оптимально внесение ДР и МКБ в соотношении 1:(3-4). При этом титруемая кислотность составляла 6,8- 7,0°, а подъемная сила - 15-20 мин. Объем ПГЗ при этом увеличивался на 130-150%. При изучении влияния массовой доли влаги питательной смеси, температуры и продолжительности брожения ПГЗ на их кислотообразующую активность и подъемную силу готовили 3 варианта ПГЗ влажностью 38, 40 и 42%, которые оставляли на брожение при 18±1 и 22±1° C. На активность кислотообразования влажность образцов влияла незначительно, наибольшая титруемая кислотность (8-9°) отмечена у ПГЗ, бродивших при 22±1° C, при 18±1° C она не превышала 6,0- 6,5°.Через 24 ч брожения наилучшую подъемную силу имела ПГЗ влажностью 42%, бродившая при 22±1 град. C, наихудшую - ПГЗ влажностью 38%, бродившая при 18±1 град. C. Однако, независимо от влажности и температуры у всех вариантов ПГЗ наилучшая подъемная сила наблюдалась через 18 ч брожения. Ил. 3. Библ. 4.

^TRN: 1258377
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»