Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2012 2
^АВТ: Садыгова М.К. (Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова). канд. биол. наук ; Шелубкова Н.С.; Магомедов Г.О.
^ЗГЛ: Нутовая мука в производстве макаронных изделий
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2012; N 2. - С. 30-31
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.31
+Реферат

^РЕФ: Цель исследований - повышение качества и пищевой ценности макаронных изделий (МИ), совершенствование ассортимента и создание продуктов функциональной направленности. Изучали 2 контрольных образца из муки сортов твердой и мягкой пшеницы и опытный образец (ОО), содержащий композитную муку, в состав которой включена нутовая мука (НМ). В зависимости от влажности теста использовали 3 типа замеса - твердый (28-29%), средний (29-31%) и мягкий (31-32%), и от температуры теста - холодный (ниже 35° C), теплый (35-65 град. C) и горячий (65-75° C). ОО МИ имел привлекательный янтарно-желтый оттенок, приятные специфические вкус и запах. Введение белкового обогатителя НМ способствует большему поглощению воды МИ и изменению коэффициента увеличения их массы. При варке ОО увеличивались в объеме, но хорошо сохраняли форму, не разваривались, слипались незначительно, имели упругую консистенцию. Кислотность ОО (3,8) была выше, чем контрольных (1,9-2,1), но соответствовала требованиям стандарта. Добавление НМ способствовало увеличению продолжительности варки (9,0 мин) и повышению перехода сухих в-в в варочную воду (8,41%) в сравнении с контрольными образцами МИ (5,5-4,5 мин и 6,0-6,75% соответственно). С увеличением температуры воды для замеса теста ОО повышалась прочность готовых МИ. При этом сокращалась длительность варки до 8-9 мин, что связано с частичной денатурацией белка и декстринизацией крахмала при горячем замесе. При высокотемпературном замесе макаронного теста также увеличивалась производительность пресса на 10-15%, снижался расход энергии на прессование, сокращалась продолжительность сушки МИ и не происходило их слипание. Для ОО предпочтительнее твердый тип замеса. Содержание белка в ОО увеличилось на 8%, золы - на 51%, энергетическая ценность МИ существенно не изменилась. Изолейцина в ОО было больше, чем в контрольных на 16%, лейцина - на 10%, лизина - на 33%, фенилаланина и тирозина - на 6%, что существенно повысило пищевую ценность МИ. Ил. 3. Табл. 4. Библ. 2.

^TRN: 1258378
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»