Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: H75-8163
^АВТ: Lebaric M.; Polak T. ; Zlender B.; Gasperlin L.
^ЗГЛ: Dynamics of ageing processes in different beef muscles [Динамика процессов созревания различных мышечных тканей крупного рогатого скота и их влияние на органолептические показатели обжаренной говядины. (Словения)]
^ВЫХ: Acta agriculturae Slovenica / Univ. of Ljubljana. Biotechn. fac.. - Ljubljana, 2011; letn.98 stev.2. - P. 149-158
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Рез. англ..-Bibliogr.:p.157-158
+Реферат

^РЕФ: Изучали динамику процессов созревания мяса в различных скелетных мышцах туш КРС при t 1° C в течение 28 дн. и влияние этих процессов на физико-химические свойства и органолептические показатели обжаренного мяса. Исследованию подвергли 6 мышц; Psoas major (PM), Longissimus lumborum (LL), Semimembranosus (SM), Biceps femoris (BF), Semitendinosus (ST), Triceps brachii (TB). Мясо было нормального качества, получено от скота симментальской породы: 3 телки в возрасте 22-30 мес.; вес парной туши 234-264 кг и 3 бычка в возрасте 21-23 мес.; вес парной туши 359-364 кг. Образцы говядины исследовали на 2-й, 7-й, 14-й, 28-й день созревания. В образцах сырого и обжаренного мяса определяли содержание небелкового азота (НБА) и соединительной ткани, усилие среза по Уорнеру-Братцлеру, цвет, нежность, сочность, аромат и интенсивность запаха мяса. Обжаривание осуществляли при t 220 град. С. Отмечено, что содержание НБА значительно увеличивается в процессе созревания. По интенсивности протеолиза исследуемые мышцы располагаются в следующем порядке (от низкого содержания НБА к более высокому): TB<ST<SM<PM<BF<LL. Отмечено увеличение содержания растворимой соединительной ткани в TB в процессе созревания. После обжаривания лучшие вкусовые качества имели образцы с большим сроком созревания. Усилие среза у всех образцов снижалось в течение периода созревания. Установлено, что оптимальные сроки созревания при t 1° C составляют для PM - 7 дн., для LL - 14-28 дн., для TB и ST- 28 дн., для SM и BF - более 28 дн. Ил. 7. Табл. 2. Библ. 27. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1259347
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Словенский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»