Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3529 2012 2
^АВТ: Лукина С.И. (Воронежский государственный университет инженерных технологий). канд. техн. наук ; Алехина Н.Н.; Журавлев А.А.
^ЗГЛ: Печенье для функционального питания [Биоактивированное (пророщенное) зерно пшеницы в технологии овсяного печенья]
^ВЫХ: Хлебопекар. пр-во, 2012; N 2. - С. 61-64
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.64
+Реферат

^РЕФ: Овсяное печенье (ОП), характеризуется высокой энергетической ценностью, по содержанию основных пищевых компонентов не соответствует требованиям рационального питания и нуждается в корректировке состава. Для повышения его пищевой ценности целесообразно применение биоактивированного зерна пшеницы (БЗП) взамен муки пшеничной высшего сорта. В процессе биоактивации зерна (набухание в воде в течение 20-24 ч и проращивание в течение 10-12 ч) содержание микронутриентов увеличивается в 2-4 раза, сумма незаменимых аминокислот - в 1,2 раза. Предварительно измельченное БЗП вносили в дозировке 25-100% к массе сухих в-в пшеничной муки по рецептуре ОП. С целью снижения сахароемкости изделий предусматривали замену сахара на фруктозу с учетом коэффициента сладости 1,73. Физико-химические показатели качества готового ОП с внесением 25-75% БЗП улучшались: намокаемость возрастала на 36%, удельный объем - на 30%, плотность уменьшалась на 14%, заметно снижалась сладость. Полная замена муки на БЗП приводила к ухудшению показателей качества - ОП плохо сохраняло форму, крошилось. Для получения полуфабриката с требуемыми вязко-пластичными свойствами предложено использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 7%. На основании экспериментальных исследований предложено новое изделие - ОП "Щедрое". По сравнению с контролем в ОП "Щедрое" увеличено содержание белка на 35%, пищевых волокон в 2 раза, витаминов и минеральных в-в в 2-4 раза. Степень удовлетворения суточной потребности в минеральных в-вах 100 г ОП составляет: в магнии - 18%, фосфоре - 15%, железе - 16%; витаминах: B1 - 25%, E - 12%. Скорректировано соотношение белков, жиров и углеводов с 1:3:14 (контроль) до 1:2:8,5 (ОП "Щедрое"). Биологическая ценность (60%) повышена на 8%, энергетическая ценность (1667 кДж/100 г) снижена на 170 кДж. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 4.

^TRN: 1260231
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»