Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 12-1270 ч.1
^АВТ: Андреева А.А. (Московский государственный университет пищевых производств). канд. техн. наук ; Елькин И.Н.; Кирдяшкин В.В.
^ЗГЛ: Высокотемпературная обработка круп при производстве продуктов длительного хранения [Получение крупяных продуктов быстрого приготовления с помощью ИК-обработки]
^ВЫХ: Междунар. науч.-практ. конф. "О проблемах обеспечения в соврем. условиях количеств. и качеств. сохранности материал. ценностей, поставляемых и закладываемых в гос. резерв" / Науч.-исслед. ин-т проблем хранения. - Москва, 2011; Ч. 1. - С. 42-52
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Библиогр.:с.52
+Реферат

^РЕФ: Крупяное сырье, обработанное инфракрасным излучением за счет термодиффузионного потока влаги, подвергается тепловой обработке в среде острого пара высокого давления в отсутствии кислорода в течение 5-10 с. Высокотемпературная бескислородная обработка (ВТО) позволяет получить крупяные продукты, в которых почти полностью сохраняется витаминный комплекс, происходит распад крахмала на декстрины и мелкоструктурная коагуляция белков. В крупах с большим содержанием жира (овсяная, пшенная) проявляется эффект стабилизации жиров за счет инактивации липазы и липоксигеназы и формирования липопротеидных комплексов. Активность липазы в овсяной крупе, прошедшей ВТО, снижается практически до нуля, увеличение кислотного числа жира в процессе длительного хранения происходит в 2-3 раза медленнее. ВТО приводит к экспандированию зерновки, что в 4-5 раз увеличивает скорость водопоглощения и снижает продолжительность кулинарной обработки круп. Изменение структурно-механических свойств круп и модификация крахмала при инфракрасной обработке повышает его атакуемость амилолитическими ферментами, что увеличивает усвояемость круп. Скорость переваривания крахмала в желудочно-кишечном тракте увеличивается в 6-10 раз. Проведено сравнительное исследование степени декстринизации крахмала перловой (ПК), гречневой (ГК) и рисовой (РК) круп, прошедших ВТО на крупозаводах. Содержание декстринов увеличивается до 12,6%, 6,0% и 3,4% с 2,2%, 1,2% и 1,1% соответственно по сравнению с исходным значением. Для ПК отмечено увеличение количества декстринов более чем в 5,7 раза, для РК - всего в 3 раза. Исследовали сорбцию свинца, кадмия и стронция из 3-компонентного р-ра пищевыми волокнами круп. Эффективность сорбции токсичных элементов была выше у прошедшей ВТО ПК на 30%, у ГК - на 15%, у РК - на 23%, наиболее эффективно связывались ионы свинца. Способность круп к поглощению красителя метиленового голубого, что коррелирует с сорбцией ими микроорганизмов, увеличивается после ВТО на 20-30%. Влажность полученных круп зависит от степени инфракрасной обработки и колеблется в диапазоне 7-11%. При этом время доведения их до готовности уменьшается в 2-3 раза. Инновационная ВТО позволяет получить продукты длительного хранения и в 2,5 раза снизить энергозатраты на производство по сравнению с традиционной технологией производства варено-сушеных круп с использованием конвективного и кондуктивного энергоподвода. Ил. 9. Библ. 3.

^TRN: 1264249
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»