Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2012 3
^АВТ: Карчевская О.Е. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Москва). канд. техн. наук ; Дремучева Г.Ф.; Еркинбаева Р.К.
^ЗГЛ: Влияние муки из зерна тритикале разных сортов на качество хлебобулочных изделий
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2012; N 3. - С. 24-25
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.25
+Реферат

^РЕФ: Исследовали хлебопекарные качества муки из зерна тритикале сортов ТИ-17, Каприз, Валентин-90, Трибун, Корнет и Немчиновский-56 при тестоприготовлении (ТП) на густой ржаной закваске в количестве 5-30% от массы муки (ТП1) и ускоренным способом с хлебопекарной добавкой "Полимол-3" в количестве 1,5% от массы муки (ТП2). Тесто готовили при различных соотношениях тритикалевой и ржаной обдирной муки - 80:20, 60:40, 40:60 и 20:80. Продолжительность брожения теста при ТП1 составляла 60-90 мин, ТП2 - 60 мин. Установили, что при соотношении муки 80:20 и 60:40 удельный объем образцов составлял 2,14-2,35 и 2,00-2,30 см3/г, пористость - 69-72 и 66-71%, кислотность - 4,4-4,8 и 6,1-6,4° соответственно. Хлеб имел цвет от темно-желтого до светло-коричневого, мякиш - эластичный, упругий, не комкующийся, пористость - мелкая и средняя, тонкостенная равномерная, вкус и запах - свойственные ржаному хлебу. При соотношении муки 40:60 и 20:80 удельный объем хлеба составлял 1,90-2,14 и 1,74-1,90 см3/г, пористость - 62-69 и 58-62%, кислотность - 8,1-8,5 и 9,0-9,4° соответственно; цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого, мякиш - эластичный, пористость - развитая мелкая и средняя неравномерная, тонкостенная, вкус и запах - свойственные ржаному хлебу. При ТП2 удельный объем хлеба варьировал от 2,10-2,50 до 1,6-1,9 см3/г, пористость - от 70-79 до 58-61%, кислотность - от 3,2-3,5 до 4,0-4,2° соответственно. При обоих способах ТП наилучшие физико-химические показатели качества и структурно-механические свойства мякиша, а также высшую дегустационную оценку (23-25 баллов) получили изделия из смеси тритикалевой муки из сортов Валентин-90, Корнет, ТИ-17 и Трибун и ржаной обдирной при всех соотношениях. Ил. 3. Библ. 3.

^TRN: 1269977
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»