Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2012 3
^АВТ: Евелева В.В. (Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов). канд. техн. наук ; Никифорова Т.А. (кислот и красителей. Санкт-Петербург).; Черпалова Т.М. ; Кузнецова Л.И.; Терновской Г.В.
^ЗГЛ: Получение и применение пищевых добавок для диетического хлеба [Безглютеновые изделия]
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2012; N 3. - С. 28-30
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.30
+Реферат

^РЕФ: Исследования посвящены разработке состава и технологии пищевой добавки (ПД) на основе лактатсодержащего сырья, уксусной и пропионовой кислот, нейтрализующих агентов для получения натриевых и кальциевых солей этих кислот и глицерина, повышающих потребительские свойства безглютенового хлеба (БХ) и его устойчивость к плесневению при длительном хранении. Основные требования, предъявляемые к создаваемой ПД: физиологическая безвредность, сохранение жизнеспособности заквасочных микроорганизмов, высокая растворимость в воде, высокая проникающая способность через гидрофобную клеточную оболочку микроорганизмов, обеспечение высоких потребительских качеств продукта, простота внесения и равномерность распределения. Установили зависимость способности к длительному хранению ПД в устойчивой жидкой форме от продолжительности нейтрализации оксидом кальция. Продолжительность хранения свыше 6 мес. может быть достигнута при выдерживании реакционной массы при температуре кипения не менее 1 ч. С увеличением массовой доли кальция в составе ПД существенно повышаются температура кипения, плотность, вязкость и активная кислотность и снижается устойчивость к кристаллообразованию при хранении. Антагонистическую активность и влияние новой комплексной кальцийсодержащей ПД "Лапкарин" на качество БХ сравнивали с ПД "АЛ-1" и "Дилактин-Ca форте". Отмечено увеличение пористости хлеба на 4-7% и титруемой кислотности - в 3,5-4 раза в сравнении с контролем. "Лапкарин" способствует повышению устойчивости БХ к плесневению и увеличению срока годности на 72 ч, ингибирует развитие основных возбудителей плесневения Penicillium polonicum и P. chrysogenum в 80-90% случаев, а также плесневых грибов Neurospora tetrasperma и Fusarium tricinctum. Усиление антимикробного действия обусловлено синергизмом лактатов, ацетатов и пропионатов, а также снижением активности воды теста и БХ в присутствии кальцийсодержащих комплексных соединений лактата и глицерина. Ил. 1. Табл. 4. Библ. 8.

^TRN: 1269979
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»