Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 956 2012 3
^АВТ: Золотин А.Ю. (НИИ детского питания). канд. техн. наук ; Симоненко С.В.; Антипова Т.А.; Фелик С.В. ; Вайнерман Е.С.
^ЗГЛ: Майонезы и майонезные соусы на основе эмульсии ядра кедрового ореха
^ВЫХ: Масложировая пром-сть, 2012; N 3. - С. 10-11
^ДАТ: 2012
+Реферат

^РЕФ: Майонезы и майонезные соусы (ММС) изготавливаются из смеси рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и др. ингредиентов. ММС подразделяются на высококалорийные (жир > 55% по массе), среднекалорийные (жир 40-55%) и низкокалорийные (жир < 40%). Одним из основных ингредиентов ММС является питьевая вода: в высококалорийных продуктах она занимает 2-е место в составе, а в низкокалорийных - 1-е место. Разработаны рецептуры ММС, в которых вода заменена на водную эмульсию ядра кедрового ореха (ЭКО). Содержание жиров в ЭКО - 2-10%, белков - 0,2-1,5%. Липиды ЭКО представлены полярными липидами, стеаринами, свободными жирными кислотами, триглицеридами, эфирами стеринов, причем наиболее высоко содержание триглицеридов - 92,5% (при содержании жира 4,24%). Из мононенасыщенных жирных кислот наиболее высоко содержание олеиновой кислоты (21,65%), из полиненасыщенных - линолевой (45,39%). Использование ЭКО в рецептурах ММС позволяет: повысить сбалансированность жирно-кислотного состава ММС посредством подбора композиции ЭКО и растительных масел; снизить расход растительного масла; увеличить содержание общего белка в ММС; получить ореховый привкус и аромат ММС. Возможно применение при производстве ММС ореховых экстрактов из др. видов орехового сырья (фундук, арахис, миндаль, грецкие орехи). Табл. 1.

^TRN: 1271391
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»