Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2012 5
^АВТ: Цыганова Т.Б. д-р техн. наук ; Шнейдер Д.В.
^ЗГЛ: Разработка технологии и оптимизация рецептуры безглютенового печенья с использованием дескриптивного анализа
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2012; N 5. - С. 48-51
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.51
+Реферат

^РЕФ: Разработана технология и рецептура безглютенового печенья (БП) на основе сахарного печенья с различными сенсорными характеристиками. Оптимизировано содержание масла и сахара. В качестве основного сырья использовался крахмал, т.к. в нем отсутствует белок и клейковина. Были созданы смеси для выпечки МакМастер, в состав которых входит кукурузный крахмал, разрыхлители и стабилизаторы. При разработке технологии БП брали за основу существующие рецептуру и технологию сахарного печенья, которая включает: подготовку сырья и полуфабрикатов, приготовление эмульсии или рецептуры смеси, замес и формирование теста, выпечку, охлаждение, отделку и фасовку. Для получения соответствующей прочности печенья было оптимизировано соотношение кокосового масла (КМ) и сахара. Для расширения ассортимента БП были разработаны рецептуры, в состав которых включали шоколадные термостойкие капли, содержащие белок (около 30%) и непредельные жирные кислоты (около 20%), плодово-ягодную термостабильную начинку с высоким содержанием пектиновых в-в. Прочность печенья регулировали изменением соотношения КМ и жира. Оптимальное количество КМ и сахара для БП "Сахарное" 20 и 22%, "Цветочная смесь" - 20 и 15%, "Гармония" - 30 и 25% соответственно. Качество готового печенья оценивали по показателям: содержание влаги, намокаемость, прочность, содержание сахара, белков и клейковины. В результате органолептического анализа установили, что добавление шоколадных капель положительно повлияло на вкус и аромат, стабилизировало форму и поверхность БП за счет высокого содержания КМ, а добавление плодово-ягодной начинки улучшило структуру и хрупкость БП. Разработанная технология отличается от классической сокращенной продолжительностью замеса теста и внесением КМ в конце замеса. Сорта БП "Сахарное", "Гармония", "Цветочная смесь" и "Соленое" рекомендованы для использования в питании детей. Ил. 3. Табл. 2. Библ. 7.

^TRN: 1271547
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»