Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2012 6
^АВТ: Полякова С.П. (Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Москва). канд. техн. наук
^ЗГЛ: Обеспечение стабильности микробиологических показателей мучных кондитерских изделий при хранении
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2012; N 6. - С. 66-67
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.67
+Реферат

^РЕФ: Большим спросом пользуются мучные кондитерские изделия (МКИ) с увеличенным сроком годности, состоящие из нескольких соединенных между собой полуфабрикатов, которые хранят при комнатной температуре. Исследовали динамику микробиологических показателей (МБП) различных видов МКИ, упакованных в герметичные пакеты из металлизированной пленки, в процессе хранения в течение 5 мес. при +18±3° C. Моделируя условия жаркого лета и холодной зимы, МКИ в течение 30 сут хранили при +35° C или -25° C, затем при +18±3 град. C. МБП определяли до закладки на хранение, через 1, 3, 5 мес. (срок хранения) и 6 мес. (с учетом коэффициента резерва) как в средней пробе, так и в отдельных частях МКИ (выпеченном полуфабрикате, начинке и глазури). Основным МБП, характеризующим стабильность МКИ, было выбрано количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Микробиологическая порча развивается в отдельных частях МКИ неравномерно. Основа (выпеченный мучной полуфабрикат) имеет низкую активность воды (0,65) и высокое содержание консерванта, поэтому при низкой начальной обсемененности бактерии практически не развиваются в основе при хранении. Однако МКИ целиком (средняя проба) нестабильны за счет роста микрофлоры в начинках. При исследовании стабильности МБП глазированных МКИ их подвергали воздействию низких температур в 1-й мес. хранения. Основа МКИ и глазури были стабильны в процессе хранения при комнатной температуре, но при этом наблюдался значительный рост микрофлоры в средних пробах МКИ за счет интенсивного развития микроорганизмов в слое под глазурью. Это вызвано разницей между активностью воды основы и глазури, причем, чем больше разница, тем интенсивнее рост бактерий. При высоком содержании плесневых грибов в воздухе производственных помещений возможно также появление видимого роста плесени под слоем глазури. Ил. 3. Библ. 4.

^TRN: 1272518
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»