Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://hrcak.srce.hr/meso (http://hrcak.srce)
^АВТ: Nezak J.; Zdolec N. ; Vidacek S.; Marusic N.; Medic H.
^ЗГЛ: The use of Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus starter cultures in the production of kulen [Влияние использования стартовых культур Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus и S. xylosus на состав микрофлоры, физико-химические свойства и вкусовые качества колбасы "Славонский кулен". (Хорватия)]
^ВЫХ: MESO: The first Croatian meat journal, 2011; Vol.13,N 2. - P. 109-115
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Bibliogr.:p.114-115
+Реферат

^РЕФ: Колбасу "Славонский кулен" готовили по традиционной технологии (контрольные образцы - КО) и с использованием лиофилизированных стартовых культур микроорганизмов из расчета 50 г/100 кг продукта (опытные образцы - ОО). Пробы для химического анализа брали перед набивкой колбасы (нулевой день), после копчения (12-й день), в середине ферментации (60-й день) и в конце ферментации (120-й день), а также после хранения готового продукта в течение 30 и 60 дн. Отдельно изучали периферическую и центральную часть батона колбасы. Оценивали динамику pH, активности воды, массы и диаметра изделия (наиболее детально - на 1-12-й день). Также проводили бактериологические исследования и органолептическую оценку. Динамика уменьшения массы и диаметра у КО и ОО была близкой. На 90-й день производственного цикла потери массы составили 40,40% у КО и 39,81% у ОО, потери диаметра - 14,36 и 13,72% соответственно. Заметное понижение pH отмечено на 4-8-й день процесса (стадия предферментации). У ОО pH постоянно был немного ниже, чем у КО (максимальная разница - 0,4). Динамика активности воды полностью зависела от интенсивности сушки. В начале опыта она составляла 0,961, в конце (90-й день) - 0,862 и 0,869 у КО и ОО соответственно. Общее количество бактерий у ОО было постоянно выше, чем у КО, динамика их численности в ходе опыта была сходной. При органолептической оценке по 5-балльной шкале КО получили оценки 3,82 по окончании производства и 3,70 после хранения, ОО - 4,80 и 4,46 соответственно. Для части КО отмечена недостаточная гомогенность наполнения, из-за чего отдельные фрагменты с краев батона отличались по цвету и степени высушенности. Сделан вывод, что использование стартовых культур существенно улучшает качество и безопасность колбасы "Славонский кулен". Ил. 1. Табл. 6. Библ. 16. (Климова Е.В.).

^TRN: 1273084
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»