Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2012 5
^АВТ: Гуринович Г.В. (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности). д-р техн. наук ; Абдрахманов Р.Н. профессор
^ЗГЛ: Полукопченые колбасы из мяса птицы с коллагеновым гелем
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2012; N 5. - С. 42-44
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.44
+Реферат

^РЕФ: Полукопченые колбасы (ПК) должны хорошо нарезаться и иметь плотную консистенцию. При их производстве из мяса птицы для регулирования консистенции колбас в рецептуры вводят пищевые добавки, белковые препараты или говядину и свинину. Альтернативное решение - использовать предварительно обработанное коллагенсодержащее сырье. Исследовали ноги цыплят-бройлеров, коллагеновый гель (КГ), полученный из них и ПК с использованием этого геля. Технология получения КГ включает 2 стадии: гидротермическую обработку в течение 60 мин при соотношении 1:1 и механическую обвалку разваренного сырья на прессе. Выход КГ составляет 70%. Массовая доля белка в КГ - 16,53%, из него растворимый коллаген составляет 58,4%. Степень усвояемости его белков по сравнению с сырьем выше в 2 раза. При добавлении КГ в фарш из мяса птицы механической обвалки уплотняется его структура и улучшаются функционально-технологические свойства. В фарше с 10, 20 и 30% КГ, подвергнутом нагреву до кулинарной готовности, предельное напряжение сдвига увеличивается (относительно контрольного образца без КГ) на 35,0; 55,6 и 65,5% соответственно.Максимально возможные значения водо- и жироудерживающей способности и устойчивости фарша достигаются при добавлении 10% КГ. Органолептическая оценка показала, что уровень введения КГ в рецептуры ПК составляет от 5 до 20%. При проектировании рецептур ПК в качестве критерия оптимизации использовали коэффициент эффективности белка. Выработанные ПК "Ароматная" и "Пикантная" характеризовались выраженными органолептическими свойствами. Не было выявлено дефектов консистенции и скоплений жира под оболочкой. Доказано, что КГ позволяет стабилизировать качество ПК из мяса птицы, рационально использовать сырье различной ценности и повышать доступность продукции для потребителей. Выход продукции составляет 87%. Ил. 1. Табл. 4. Библ. 5. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1273452
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»