Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2012 8
^АВТ: Матвеева Т.В. (Российский государственный торгово-экономический университет). канд. юрид. наук ; Николаева М.А.; Лазарева Т.Н.; Корячкина С.Я.
^ЗГЛ: Использование фитопорошка для создания бисквитного полуфабриката с повышенным содержанием антиоксидантов [Пищевая добавка на основе сухих экстрактов лекарственных растений]
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2012; N 8. - С. 48-50
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.50
+Реферат

^РЕФ: Тонкодиспергированный фитопорошок (ФП) получали при смешивании в равном соотношении сухих экстрактов лекарственных растений (мелиссы, шалфея, пустырника, боярышника и валерианы) с последующим измельчением до размера 30-40 мкм и просеиванием через сито №43. Добавление 10, 15 и 20% ФП к массе муки на стадии замеса теста в смеси с мукой и крахмалом приводит к незначительному повышению плотности бисквитного теста - на 0,1; 1,1 и 2,2% и к снижению его эффективной вязкости - на 8,8; 24,9 и 27,5% соответственно в сравнении с контролем. С увеличением доли ФП при практически одинаковой влажности теста (37,0- 37,2%) влажность мякиша выпеченных изделий повышалась на 7,7 и 8,1% в сравнении с контролем. Внесение 10 и 15% ФП улучшает качество бисквитных полуфабрикатов: органолептическая оценка повышается на 2 и 3 балла, увеличиваются удельный объем - на 0,5 и 4,8%, пористость - на 2,1 и 6,6%, общая деформация сжатия мякиша - на 3,7 и 25,2%, пластичность - на 47,5 и 75,5% по сравнению с контролем. Опытные образцы отличались равномерно развитой пористостью, нежным и эластичным мякишем, ярко выраженным приятным вкусом и ароматом. Для максимального обогащения бисквитов сухими экстрактами успокоительного лекарственного сбора без ухудшения качества целесообразно добавлять не более 15% ФП. При хранении в течение 5 сут (t 18-20° C, относительная влажность воздуха 75-80%) влажность контрольного образца снизилась на 20,4%, образца с ФП - на 20,5%, общие потери массы составили 13,6 и 13,1%, снижение общей деформации - 60,0 и 58,7%, пластичности мякиша - 68,8 и 64,3% соответственно. Через 120 ч хранения общая деформация мякиша образца с ФП была выше, чем у контрольного на 14,9%, т.е. длительность его хранения может быть увеличена на 24 ч. При исследовании перевариваемости по методу Ансона отмечено существенное ускорение скорости реакции протеолиза белка бисквитного мякиша с ФП в течение первых 60 мин. Добавление ФП увеличивает суммарное количество ароматобразующих в-в на 3,7%, антиоксидантов - на 14,6%. Разработана рецептура и технология бисквитного полуфабриката функционального назначения "Молодость" с добавление 15% ФП. При этом выход готовых изделий повысился на 4,5%, комплексный показатель качества - на 6,3%, показатель конкурентоспособности - на 6,2% в сравнении с контролем. Ил. 2. Табл. 1. Библ. 2.

^TRN: 1278528
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»