Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2012 8
^АВТ: Краус С.В. д-р техн. наук ; Балаева Е.В.; Бочагов Е.А. ; Денисюк И.А.
^ЗГЛ: Использование экструдированной пшеничной муки при производстве кондитерских изделий [На примере кексов]
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2012; N 8. - С. 58-60
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.60
+Реферат

^РЕФ: Сложное распределение рецептурных компонентов в тесте и неравномерное набухание белков муки в процессе тестообразования приводят к получению нестабильных геометрических размеров готовых изделий, что обусловливает низкое качество дальнейшей технологической обработки и механизированной упаковки. Решением этой проблемы стало использование экструдированной пшеничной муки (ЭПМ). В процессе горячей экструзии крахмал декстринизируется, содержание нативного крахмала, обусловливающего черствение продукции, снижается в 1,8-2,0 раза. Содержание водорастворимых в-в в ЭПМ увеличивается в 5-8 раз, что повышает пищевую ценность и усвояемость. Происходит образование крахмалолипидных комплексов, липаза инактивируется, активность липоксигеназы снижается, что способствует длительному хранению изделий. В результате воздействия высоких температур (100-150° C) происходит практически полная стерилизация муки. ЭПМ получают из цельного зерна пшеницы при t 140-150° C, влажность - 6-8%. Водопоглотительная способность у ЭПМ выше на 20% и более, продолжительность образования теста - почти в 2,5 раза больше, устойчивость теста - в 1,7 раза меньше, степень разжижения - на 60% больше, чем у пшеничной хлебопекарной муки (ПХМ). При исследовании различных соотношений в мучной смеси ПХМ и ЭПМ установлено, что с увеличением процентного содержания ЭПМ кислотность увеличивается, влажность, белизна и содержание сырой клейковины снижаются, происходит ослабление сырой клейковины от 68,7 до 76,6 ед. прибора ИДК. С увеличением содержания ЭПМ (от 10 до 40%) в составе рецептурной смеси кекса "Творожный" содержание влаги в тесте уменьшается и оно становится более крепким. Наилучший показатель плотности теста (1119,2 г/см3) получен при дозировке ЭПМ 10%. При сравнении мучной смеси с 10% ЭПМ и ПХМ установлено, что влагоудерживающая способность мучной смеси была выше на 8%, жироудерживающая способность - на 5%, набухающая способность - на 8%, влагосодержание увеличилось на 1% при одновременном снижении активности воды на 9,5%. Применение ЭПМ способствует сохранению свежести изделий при хранении. Ил. 6. Табл. 5. Библ. 4.

^TRN: 1278532
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»