Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2012 4
^АВТ: Смертина Е.С. (Дальневосточный федеральный университет). канд. техн. наук ; Федянина Л.Н.; Каленик Т.К.
^ЗГЛ: Перспективы применения нетрадиционного сырья растительного происхождения в хлебопечении [Добавка сушеного порошка грибов шии-таке в рецептуру пшеничного хлеба]
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2012; N 4. - С. 12-14
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.14
+Реферат

^РЕФ: Исследовали возможность применения сушеного порошка грибов шии-таке (ПШ) для создания хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и лечебно-профилактической направленности. ПШ характеризуется высокой биологической ценностью: белки содержат 20 аминокислот, 8 из которых незаменимые, полисахарид лентинан, обладающий противоопухолевой активностью, и фитонциды, обладающие противовирусной активностью. Белки ПШ содержат 2 редко встречающиеся аминокислоты - цитруллин (3,04 мг/100 г), повышающий энергообеспечение, стимулирующий иммунную систему, обезвреживающий аммиак, и орнитин (0,18 мг/100 г), укрепляющий иммунную систему, способствующий заживлению ран и регенерации печени. ПШ превосходит пшеничную муку (ПМ) по количеству белка в 2,5 раза, жира - в 3 раза, минеральных в-в - в 6 раз. Из углеводов в ПШ преобладает глюкоза (67,66%), содержится манноза (4,25%) и галактоза (2,57%). Внесение ПШ в ПМ перед замесом теста способствовало повышению качества сырой клейковины, причем выявлена прямая зависимость этого показателя от дозировки ПШ (2,5-5,0% к массе муки), переходу из 2-й группы качества в 1-ю. Предположительно это связано с наличием в ПШ оксидов магния и азота, участвующих в образовании дополнительных дисульфидных связей, укрепляющих клейковину ПМ. Бродильная активность и подъемная сила дрожжей при увеличении дозировки ПШ значительно возрастали (в 1,5 раза в сравнении с контролем при дозировке 5,0%). Экспериментальные образцы хлеба отличались от контроля более высоким объемом, выпуклой верхней корочкой, гладкой поверхностью, развитой тонкостенной пористостью, с увеличением дозировки ПШ наблюдались слегка уловимые приятные запах и привкус грибов. Наилучший результат получен при внесении 5,0% ПШ - удельный объем и формоустойчивость возрастали на 4,5 и 14,3%, пористость мякиша улучшалась на 4,8% в сравнении с контролем. Ил. 3. Табл. 4. Библ. 6.

^TRN: 1279581
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»