Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2012 4
^АВТ: Чалдаев П.А. (Самарский государственный технический университет).; Зимичев А.В.
^ЗГЛ: Диетический хлеб с овсяной крупой
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2012; N 4. - С. 20-21
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.21
+Реферат

^РЕФ: При выпечке пшенично-овсяного хлеба дозировка овсяной муки в тесто составляет не более 20%, а хлеб имеет низкие органолептические показатели качества из-за присущей овсяной муке горечи. Перспективно использование овсяной крупы (ОК) в количестве 30% от массы муки при опарном способе тестоприготовления. Опару влажностью 60-70% (начальная t 28-32 град. C) готовили из ОК, дрожжей и воды с последующим выбраживанием в течение 60-90 мин. Тесто (влажность 46-47%, начальная t 27-30° C) получали, смешивая выброженную опару с остальным сырьем по рецептуре. Продолжительность брожения теста сократили до минимума (15-20 мин) для сохранения от разрушения b-глюкана под действием b-глюканазы пшеничной муки. Особенность разработанной технологии - использование ОК в виде овсяного зернового полуфабриката (ОЗП), получаемого замачиванием ОК в холодной воде с последующим диспергированием вместе с жидкостью для замачивания до получения частиц размером не более 2 мм. Оптимальные параметры приготовления ОЗП - соотношение ОК : вода - 1:(1,0-1,5), продолжительность замачивания - 40-50 ч, температура замачивания - 20±2° C. Микрофлора зерновой массы в основном представлена бактериями Lactobacillus spp. и Streptococcus spp. После измельчения ОЗП имеет титруемую кислотность 5-7°, что позволяет получать изделия с довольно высокой кислотностью мякиша (3,0-3,5°), положительно сказывающейся на органолептических показателях хлеба и стойкости его к заболеваниям при хранении. Увеличение продолжительности замачивания ОК до 40-50 ч способствует устранению горечи, присущей продуктам переработки овса, под действием бактерий или продуктов их метаболизма. Готовые изделия имеют высокие удельный объем (2,7-2,8 см3/г) и пористость мякиша (74,0-76,0%). Содержание жиров, пищевых волокон, минеральных в-в и витаминов группы B в смеси пшеничной муки и ОК значительно выше, чем в пшеничной муке. Из общего числа жирных кислот ОК около 18% составляют насыщенные, 37% - мононенасыщенные и 45% - полиненасыщенные, что свидетельствует о высокой биологической ценности жира ОК. Табл. 2. Библ. 7.

^TRN: 1279583
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»