Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3621 2012 1
^АВТ: Сафронова Т.Н. (Красноярский государственный торгово-экономический институт).; Ермош Л.Г.; Березовикова И.П.
^ЗГЛ: Технология сдобнобулочных изделий с пониженным содержанием дрожжей [Использование пюре на основе пасты из топинамбура]
^ВЫХ: Техника и технология пищевых производств, 2012; N 1. - С. 63-68
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.68
+Реферат

^РЕФ: В рецептуру опарного дрожжевого теста вводили комбинированное 20%-ное пюре на основе топинамбура "Топитыква" (ПТ), включающее пасту из топинамбура и тыквенное пюре. В технологии пасты и пюре был использован режим пароконвенции, что позволило лучше сохранить физиологически функциональные ингредиенты, по сравнению с увариванием. Состав и пищевая ценность ПТ позволяет отнести его к функциональным пищевым продуктам согласно ГОСТ Р 52349-2005. Было исследовано влияние ПТ на процесс развития дрожжей по интенсивности брожения. ПТ добавляли в количестве 5-25% к массе опары. За контрольный образец (КО) принимали опару без добавок. После окончания брожения опары замешивали тесто и анализировали процесс его брожения по интенсивности подъема (через 0,5 ч после каждой обминки). Результаты показали, что добавление ПТ в опару значительно активизирует процесс жизнедеятельности дрожжей: при введении 5-20% ПТ к массе опары высота увеличилась на 15-50% по сравнению с КО; при введении 25% ПТ - на 89,6%. Аналогичные зависимости наблюдались при брожении теста. Значительная активность дрожжей объяснялась повышением количества ди- и моносахаридов за счет введения ПТ, которые являются дополнительной питательной средой для дрожжей. При анализе выпеченных опытных образцов (ОО) самые высокие органолептические показатели имели ОО с содержанием ПТ 5-20%: приятный цвет - от светло-желтого до золотистого, вкус и аромат сдобного изделия, увеличенный объем по сравнению с КО, развитая пористость. ОО с содержанием 25% ПТ имел значительный привкус и запах топинамбура и более темный цвет, и был оценен на 4,4 балла. Выявлено, что с увеличением содержания ПТ (> 15%) значительно повышается влажность и кислотность готовых изделий. Исследовали возможность снижения закладки дрожжей в связи с повышением активности брожения при добавлении ПТ в опару. В модельных ОО с дозировкой ПТ 5-25% от массы опары уменьшали закладку дрожжей на 30 и 50%. Установили, что при снижении закладки дрожжей на 30% во всех ОО брожение опары и теста было более активным по сравнению с КО, и соответственно объем был больше на 15-42%. Оптимальная кислотность теста наблюдалась при дозировке ПТ 15-20%. Уменьшение закладки дрожжей на 50% не показало высоких результатов - значительное увеличение высоты опары и оптимальная кислотность наблюдались только при дозировке ПТ 25% (аналогичные зависимости были отмечены при брожении теста). По результатам органолептического анализа готовых изделий из всех видов теста максимально высокую оценку (4,9 балла) получил ОО с дозировкой 20% ПТ и снижением закладки дрожжей на 30%, значения влажности и кислотности соответствовали требованиям ГОСТ. Экономический эффект от внедрения новых технологии и рецептуры составил 26121,65 руб. на каждые 1000 кг теста по сравнению с традиционными. Ил. 8. Табл. 5. Библ. 7.

^TRN: 1284185
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»