Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3007 2012 8
^АВТ: Шнейдер Д.В. (Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского). канд. техн. наук ; Крылова Е.И.
^ЗГЛ: Безглютеновые смеси для выпечки из кукурузной, рисовой и гречневой муки
^ВЫХ: Пищ.пром-сть, 2012; N 8. - С. 63-65
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.65
+Реферат

^РЕФ: В состав безбелковой смеси для выпечки "МакМастер" (ММ) вносили рисовую (РМ), гречневую (ГМ) или кукурузную (КМ) муку взамен крахмала в следующих соотношениях: 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 и 50:50 соответственно. Контролем служит хлеб, изготовленный из ММ, и хлеб из пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта. Увеличение дозировки РМ, ГМ и КМ в смеси снижает объем хлеба по сравнению с образцами из ММ. Мякиш становится более плотным и мелкопористым. При увеличении дозировки ГМ появляется более выраженный коричневый оттенок, РМ - серый, а КМ - желтый. При увеличении дозировки ГМ, РМ и КМ более 40% к массе крахмала в смеси резко ухудшается качество хлеба: мякиш становится очень мелкопористым, крошащимся, у гречневого хлеба при содержании ГМ более 50% мякиш делается липким, заминающимся. При исследовании микроструктуры опытных образцов хлеба выявлено, что в хлебе из пшеничной муки гранулы крахмала плотно обволакиваются клейковинными белками, в хлебе из ММ гранулы крахмала присоединены друг к другу за счет использования структурообразователей. В гречневом и кукурузном хлебе отмечена плотная микроструктура, в рисовом - много пустот, заполненных воздухом. При изучении реологических свойств мякиша выявлено, что пластичные свойства мякиша пшеничного и рисового хлеба одинаковы, при этом упругая деформация последнего была выше. Мякиш хлеба из ММ обладал меньшей пластичностью и большей упругостью в сравнении с хлебом из РМ. Мякиш образцов из КМ и ГМ отличался меньшей упругостью и пластичностью в сравнении с хлебом из ММ. Наиболее светлый мякиш отмечен у хлеба из РМ, самый темный - из ГМ, гречневый хлеб отличался высоким содержанием красного оттенка, кукурузный - желтого. Вкусовые профили хлеба, полученного из ММ и РМ, были близки к пшеничному хлебу. Образцы хлеба с добавлением РМ, ГМ и КМ имели выраженное послевкусие, у 2 последних цвет мякиша и окрас корки были более интенсивными. Объем кукурузного и гречневого хлеба был меньше, чем у пшеничного. Ил. 5. Библ. 7.

^TRN: 1285113
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»