Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3642 2011 4
^АВТ: Бурцев Б.В. (Ставропольский государственный аграрный университет). канд. техн. наук ; Сосюра Е.А. доц. ; Гугучкина Т.И.
^ЗГЛ: Влияние органических кислот на формирование технологических качеств и органолептических особенностей виноградного колера [Уваренное виноградное сусло (виноградный колер) - важный купажный компонент ряда специальных вин]
^ВЫХ: Вестник АПК Ставрополья, 2011; N 4. - С. 4-6
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.6
+Реферат

^РЕФ: При производстве некоторых типов специальных вин (малага, марсала) в качестве обязательного компонента купажа выступает уваренное виноградное сусло (ВС), иначе называемое виноградным колером (ВИК). Основными реакциями, протекающими при уваривании ВС, являются меланоидинообразование, термолиз углеводов, полимеризация и поликонденсация, приводящие к образованию тяжелых соединений фуранового ряда, пиразинов, конденсированных гетероциклических структур и др. в-в непредельного характера. Эти в-ва, дающие сильно выраженный максимум поглощения при длине волны (ДВ) 280 нм, являются определяющими при формировании типичности вин типа марсалы и малаги. Поэтому в качестве критериев качества ВИК был выбран максимум поглощения в ультрафиолетовой области спектра при ДВ 280 нм, цветность в видимой части спектра при ДВ 420 нм и органолептическая характеристика продукта. В увариваемое ВС вносили лимонную (ЛК), яблочную (ЯК), уксусную (УК), янтарную (НК), пировиноградную (ПК), винную (ВК) и аскорбиновую (АК) кислоты в количестве 2 г/дм3. Уваривание ВС производили до 1/6 первоначального объема с целью получения темного ВИК. Отмечено существенное изменение цветовых характеристик ВИК (нарастание цветности среды) при внесении ПК, ВК и АК. Во всех образцах присутствует максимум при ДВ 280 нм. Наибольшая степень абсорбции наблюдалась при внесении в ВС АК, меньшие значения абсорбции - при использовании ВК и ПК. При аналогичном исследовании светлого ВИК (уваривание ВС до 1/3 первоначального объема) наблюдалась похожая картина. Образцы ВИК в присутствии ПК, ВК и АК отличались более темным цветом и увеличением поглощения в ультрафиолетовой области спектра при ДВ 280 нм. Внесение ЛК, ЯК, УК и НК не оказывало существенного влияния. Образцы темного и светлого ВИК с ПК отличались сладким вкусом с кислинкой и специфическим ароматом, в котором присутствовали виноградные и карамельные тона. Образцы с ВК отличались более выраженным кисловатым оттенком во вкусе, в аромате проявились древесные и ванильные тона. Образцы с введением АК в увариваемое ВС отличались ярким, насыщенным сладко-горьким вкусом с приятной кислинкой, аромат карамельный со смолистыми и плодовыми оттенками. Ил. 2. Библ. 7.

^TRN: 1285410
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»