Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 12-10054Б
^АВТ: Никифорова Т.А. д-р техн. наук ; Пономарев С.Г.; Куликов Д.А.
^ЗГЛ: Побочные продукты переработки гороха как источник физиологически активных веществ для кондитерской промышленности [Эффективность ИК-обработки и темперирования гороховой мучки при производстве сахарного печенья]
^ВЫХ: Торты. Вафли. Печенье. Пряники - 2012. - Москва, 2012. - С. 144-146
^ДАТ: 2012
+Реферат

^РЕФ: С целью обогащения сахарного печенья (СП) биологически активными в-вами и снижения его калорийности перспективно использование в качестве рецептурных компонентов побочных продуктов крупяного производства, в частности гороховой мучки (ГМ). В составе ГМ выявлено высокое содержание белка (до 26%), однако в то же время ярко выраженным антипитательным фактором является наличие и высокая активность ингибиторов трипсина (ИТ) - до 3,86 мг/г. Исследовали эффективность инактивации ИТ с помощью гранулирования, экструдирования и ИК-обработки. Гранулирование ГМ на агрегате Б6-ДГВА (давление пара 2<.>105 Па, t 140° C) снижает активность ИТ до 2,7-2,9 мг/г. За 3 мес. хранения кислотное число (КЧ) гранулированной ГМ изменилось с 7,2 до 23,2 мг KOH. Экструдирование ГМ, увлажненной до 14-16%, проведенное на лабораторном экструдере (частота вращения рабочего вала 93 об./мин, t 140° C), способствовало снижению активности ИТ до 1,7-2,1 мг/г и стабилизации качества ГМ при хранении (КЧ за 3 мес. хранения составило 20,8 мг KOH). Обработку инфракрасным излучением с последующим темперированием осуществляли на лабораторной установке, в которой использовали лампы КГТ 220-1000 с плотностью лучистого потока 36 кВт/м2. Продолжительность ИК-обработки составляла 50-90 с, конечная температура обработки - 80-160° C. Оптимальные параметры ИК-обработки ГМ (продолжительность нагрева и темперирования 70 с и 10 мин соответственно) позволяют снизить активность ИТ до 0,05-0,07 мг/г. За 3 мес. хранения КЧ липидов ГМ составило 18,6 мг KOH. Высокую биологическую эффективность, усвояемость и утилизацию белков ИК-обработанной ГМ подтверждают результаты эксперимента на опытных крысах-отъемышах. В опытных образцах СП пшеничную муку в рецептуре частично заменяли ГМ, подвергнутой ИК-обработке с последующим темперированием, в дозировке 5-30%. Введение ГМ и снижение количества маргарина на 9% не изменяло физико-химических и органолептических показателей качества СП. Обогащение СП "Богатырское" ГМ до 25% приводит к увеличению содержания белка на 42,0% и снижению калорийности на 4,1% по сравнению с контролем. Содержание каротиноидов увеличилось в 3 раза, витамина B6 - в 1,4 раза, PP - в 3,5 раза, уровень фосфора, магния, кальция, калия и железа возрос в 2,6; 1,3; 3,0; 1,7 и 3,0 раза. Табл. 1.

^TRN: 1288190
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»