Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2012 1
^АВТ: Бухтоярова З.Т. (Кубанский государственный технологический университет).; Бугаец Н.А.; Корнева О.А.
^ЗГЛ: Влияние белковых продуктов, полученных из семян кунжута, на качество бисквитных полуфабрикатов
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2012; N 1. - С. 47-48
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.48
+Реферат

^РЕФ: В бисквитном полуфабрикате (БП) осуществляли 100%-ную замену картофельного крахмала (КК) и 18-25% пшеничной муки (ПМ) на белковый концентрат из семян кунжута (БКСК). Для определения оптимального количества БКСК произвели ряд пробных лабораторных выпечек (БКСК добавляли в количестве 7, 12 и 14 г на 100 г смеси). Замена КК и ПМ на БКСК вызвала уплотнение мякиша. Упругая деформация мякиша в оптыных образцах уменьшалась по сравнению с контрольным образцом по мере увеличения количества БКСК на 11,7; 16,2 и 32,0%, пластичные свойства - на 15,7; 23,8 и 28,9% соответственно. Влажность всех опытных образцов незначительно снизилась, но соответствовала допустимому значению для БП (20±3%). Содержание белка по мере увеличения дозировки БКСК увеличивалось на 42,5; 67,8 и 78,0%, а содержание углеводов уменьшалось на 8,0; 12,8 и 14,7% соответственно. Установили, что оптимальная рецептура БП получается при замене БКСК 25% ПМ и 100% КК. В этом случае достигается наибольшее содержание белка в готовом изделии, остальные показатели остаются в пределах нормативных. Введение большего количества БКСК взамен ПМ приводило к снижению качества мякиша из-за роста уплотнения. Разработанные рецептуры возможно адаптировать к технологическому процессу и оборудованию кондитерских цехов действующих предприятий общественного питания без дополнительных затрат. БКСК необходимо вводить на этапе замеса теста, предварительно смешав его с ПМ. Ил. 2. Табл. 2. Библ. 4.

^TRN: 1288716
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»