^ШХР: П 3621 2012 2
^АВТ: Васильева И.В. (Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности).;
Еремина И.А.; Помозова В.А.
^ЗГЛ: Разработка технологии кваса из высокоплотного медового
сусла [Использование осмофильных дрожжей, выделенных из
перги; минеральных подкормок для дрожжей; молочнокислых
бактерий в составе комбинированных заквасок]
^ВЫХ: Техника и технология пищевых производств, 2012; N 2. -
С. 19-24
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.24
+Реферат:
^РЕФ: Основным недостатком слабоалкогольных медовых напитков
типа кваса является непродолжительный срок хранения из-за
невысокой степени сбраживания медового сусла (МС). Поэтому
выделение чистых культур дрожжей, адаптированных к МС, из
перги (ДП) позволит разрешить проблему стабильности напитков.
Поскольку ДП обладают высокой осмофильностью, они могут быть
использованы при приготовлении кваса из высокоплотного МС.
Исследования проводили на стерильном МС с содержанием сухих
в-в (СВ) 16%, которое сбраживали ДП при 32° C. В качестве
источника азота использовали подкормки HY-VIT (соли кальция,
цинка, аммония, аминокислоты, витамины группы B, пептон) и
Yeast Food GF (соли кальция, цинка, марганца, диаммоний
фосфат, аминокислоты) в количестве 4, 10 и 15 г/гл МС. ДП
задавали в МС из расчета 10 млн. клеток/см3. Наиболее
интенсивно брожение протекало с добавлением препаратов HY-VIT
и Yeast Food GF при дозе внесения 10 г/гл. Массовая доля СВ
составила 12,8 и 13,1% соответственно (контроль - 14,3%). На
3-и сут количество дрожжевых клеток в образце с HY-VIT
возросло в 2,85 раза, в образце с Yeast Food GF - в 1,85 раза.
Процент мертвых клеток к концу брожения МС с добавками в
среднем составлял 3,5%, в контроле - 3,9%. В качестве
комбинированных заквасок использовали ДП совместно с
молочнокислыми бактериями (бактериальный концентрат "Бифилакт
Д" (БФ)) - образец 2, а также хлебопекарные дрожжи (ХД) фирмы
"Саф-Момент" и БФ - образец 4. Контрольными вариантами служили
образцы без БФ: образец 1 - ДП, образец 3 - ХД. Норма задачи
ДП и ХД в МС составляла 35 млн. клеток/см3, БФ вносили из
расчета 0,0056 г/100 см3 МС. Установлено, что содержание СВ
для образцов 1 и 4 было практически одинаково (5,2%). Более
глубокое сбраживание отмечено в образце 2 (5,0%). В квасе с
использованием ДП накапливалось больше спирта, что
свидетельствует о лучшей адаптации ДП к МС и их более высокой
бродильной активности в сравнении с ХД. Титруемая кислотность
в образцах 1 и 2 значительно выше (2,40 и 2,70 ед.
соответственно), следовательно, такие напитки
микробиологически более стабильны и лучше хранятся. В
вариантах с использованием БФ титруемая кислотность была выше.
По органолептической оценке лучшим был признан образец 2,
который обладал медовым ароматом, кисло-сладким, достаточно
гармоничным, легким, тонизирующим, освежающим вкусом с
приятной кислинкой. Приведена технологическая схема
производства кваса. Ил. 4. Табл. 2. Библ. 8.
^TRN: 1289019
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_51_31
^УДК: 663.479.1
^ТЕР: КВАСОВАРЕНИЕ. КВАС. ТЕХНОЛОГИИ. СУСЛО (Wort). МЕД
(Honey). ПЛОТНОСТЬ (Density). КВАСНЫЕ ДРОЖЖИ.
ОСМОТИЧЕСКИЙ СТРЕСС (Osmotic stress) [ОСМОТИЧЕСКИЙ ШОК].
СТРЕССОУСТОЙЧИВОСТЬ [УСТОЙЧИВОСТЬ К СТРЕССАМ].
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ. ЗАКВАСКИ. МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
(Lactic acid bacteria). ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties).
БРОЖЕНИЕ (Fermentation). ОЦЕНКА КАЧЕСТВА.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА (Organoleptic testing)
[СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА]. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (Nutritional value).
КЕМЕРОВСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: БАКТЕРИИ (Bacteria). БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (Soft
drinks). БИОЛОГИЯ (Biology). ДОБАВКИ (Additives). ДРОЖЖИ
(Yeasts). ЗАПАДНАЯ СИБИРЬ. КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
(Food quality). КАЧЕСТВО (Quality). МЕТОДЫ (Methods).
МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Mechanical properties). НАПИТКИ
(Beverages). НАУКИ (science). ОЦЕНКА (Evaluation).
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (Food additives). ПОЛУПРОДУКТЫ. ПРОДУКТЫ
ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ].
ПРОДУКЦИЯ ПЧЕЛОВОДСТВА (Hive products). ПРОДУКЦИЯ
СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА (Farming produce) [С-Х ПРОДУКЦИЯ]. РФ
[РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. СВОЙСТВА. СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ
ОКРУГ. СИБИРЬ. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ
АТЭС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО
СОЮЗА ЕВРАЗЭС. СТРЕССЫ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
(Operational processes). УСТОЙЧИВОСТЬ [РЕЗИСТЕНТНОСТЬ;
СОПРОТИВЛЯЕМОСТЬ; УСТОЙЧИВОСТЬ К ПОВРЕЖДАЮЩИМ ФАКТОРАМ].
ФИЗИОЛОГИЯ ЖИВОТНЫХ (Animal physiology). ФИЗИОЛОГИЯ
(Physiology).
^КЛС: высокоплотное медовое сусло.