Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3621 2012 2
^АВТ: Васильева И.В. (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности).; Еремина И.А.; Помозова В.А.
^ЗГЛ: Разработка технологии кваса из высокоплотного медового сусла [Использование осмофильных дрожжей, выделенных из перги; минеральных подкормок для дрожжей; молочнокислых бактерий в составе комбинированных заквасок]
^ВЫХ: Техника и технология пищевых производств, 2012; N 2. - С. 19-24
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.24
+Реферат

^РЕФ: Основным недостатком слабоалкогольных медовых напитков типа кваса является непродолжительный срок хранения из-за невысокой степени сбраживания медового сусла (МС). Поэтому выделение чистых культур дрожжей, адаптированных к МС, из перги (ДП) позволит разрешить проблему стабильности напитков. Поскольку ДП обладают высокой осмофильностью, они могут быть использованы при приготовлении кваса из высокоплотного МС. Исследования проводили на стерильном МС с содержанием сухих в-в (СВ) 16%, которое сбраживали ДП при 32° C. В качестве источника азота использовали подкормки HY-VIT (соли кальция, цинка, аммония, аминокислоты, витамины группы B, пептон) и Yeast Food GF (соли кальция, цинка, марганца, диаммоний фосфат, аминокислоты) в количестве 4, 10 и 15 г/гл МС. ДП задавали в МС из расчета 10 млн. клеток/см3. Наиболее интенсивно брожение протекало с добавлением препаратов HY-VIT и Yeast Food GF при дозе внесения 10 г/гл. Массовая доля СВ составила 12,8 и 13,1% соответственно (контроль - 14,3%). На 3-и сут количество дрожжевых клеток в образце с HY-VIT возросло в 2,85 раза, в образце с Yeast Food GF - в 1,85 раза. Процент мертвых клеток к концу брожения МС с добавками в среднем составлял 3,5%, в контроле - 3,9%. В качестве комбинированных заквасок использовали ДП совместно с молочнокислыми бактериями (бактериальный концентрат "Бифилакт Д" (БФ)) - образец 2, а также хлебопекарные дрожжи (ХД) фирмы "Саф-Момент" и БФ - образец 4. Контрольными вариантами служили образцы без БФ: образец 1 - ДП, образец 3 - ХД. Норма задачи ДП и ХД в МС составляла 35 млн. клеток/см3, БФ вносили из расчета 0,0056 г/100 см3 МС. Установлено, что содержание СВ для образцов 1 и 4 было практически одинаково (5,2%). Более глубокое сбраживание отмечено в образце 2 (5,0%). В квасе с использованием ДП накапливалось больше спирта, что свидетельствует о лучшей адаптации ДП к МС и их более высокой бродильной активности в сравнении с ХД. Титруемая кислотность в образцах 1 и 2 значительно выше (2,40 и 2,70 ед. соответственно), следовательно, такие напитки микробиологически более стабильны и лучше хранятся. В вариантах с использованием БФ титруемая кислотность была выше. По органолептической оценке лучшим был признан образец 2, который обладал медовым ароматом, кисло-сладким, достаточно гармоничным, легким, тонизирующим, освежающим вкусом с приятной кислинкой. Приведена технологическая схема производства кваса. Ил. 4. Табл. 2. Библ. 8.

^TRN: 1289019
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»