	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3621 2012 2
^АВТ: Васильева И.В. (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности).; Еремина И.А.; Помозова В.А.
^ЗГЛ: Разработка технологии кваса из высокоплотного медового сусла [Использование осмофильных дрожжей, выделенных из перги; минеральных подкормок для дрожжей; молочнокислых бактерий в составе комбинированных заквасок]
^ВЫХ: Техника и технология пищевых производств, 2012; N 2. - С. 19-24
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.24
+Реферат:

^РЕФ: Основным недостатком слабоалкогольных медовых напитков типа кваса является непродолжительный срок хранения из-за невысокой степени сбраживания медового сусла (МС). Поэтому выделение чистых культур дрожжей, адаптированных к МС, из перги (ДП) позволит разрешить проблему стабильности напитков. Поскольку ДП обладают высокой осмофильностью, они могут быть использованы при приготовлении кваса из высокоплотного МС. Исследования проводили на стерильном МС с содержанием сухих в-в (СВ) 16%, которое сбраживали ДП при 32° C. В качестве источника азота использовали подкормки HY-VIT (соли кальция, цинка, аммония, аминокислоты, витамины группы B, пептон) и Yeast Food GF (соли кальция, цинка, марганца, диаммоний фосфат, аминокислоты) в количестве 4, 10 и 15 г/гл МС. ДП задавали в МС из расчета 10 млн. клеток/см³. Наиболее интенсивно брожение протекало с добавлением препаратов HY-VIT и Yeast Food GF при дозе внесения 10 г/гл. Массовая доля СВ составила 12,8 и 13,1% соответственно (контроль - 14,3%). На 3-и сут количество дрожжевых клеток в образце с HY-VIT возросло в 2,85 раза, в образце с Yeast Food GF - в 1,85 раза. Процент мертвых клеток к концу брожения МС с добавками в среднем составлял 3,5%, в контроле - 3,9%. В качестве комбинированных заквасок использовали ДП совместно с молочнокислыми бактериями (бактериальный концентрат "Бифилакт Д" (БФ)) - образец 2, а также хлебопекарные дрожжи (ХД) фирмы "Саф-Момент" и БФ - образец 4. Контрольными вариантами служили образцы без БФ: образец 1 - ДП, образец 3 - ХД. Норма задачи ДП и ХД в МС составляла 35 млн. клеток/см³, БФ вносили из расчета 0,0056 г/100 см³ МС. Установлено, что содержание СВ для образцов 1 и 4 было практически одинаково (5,2%). Более глубокое сбраживание отмечено в образце 2 (5,0%). В квасе с использованием ДП накапливалось больше спирта, что свидетельствует о лучшей адаптации ДП к МС и их более высокой бродильной активности в сравнении с ХД. Титруемая кислотность в образцах 1 и 2 значительно выше (2,40 и 2,70 ед. соответственно), следовательно, такие напитки микробиологически более стабильны и лучше хранятся. В вариантах с использованием БФ титруемая кислотность была выше. По органолептической оценке лучшим был признан образец 2, который обладал медовым ароматом, кисло-сладким, достаточно гармоничным, легким, тонизирующим, освежающим вкусом с приятной кислинкой. Приведена технологическая схема производства кваса. Ил. 4. Табл. 2. Библ. 8.

^TRN: 1289019
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ