^ШХР: П 3621 2012 3
^АВТ: Майтаков А.Л. (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности).
^ЗГЛ: Исследование потребительских свойств и определение
регламентируемых показателей качества быстрорастворимого
завтрака на основе молочной сыворотки и экстракта аронии
черноплодной
^ВЫХ: Техника и технология пищевых производств, 2012; N 3. -
С. 62-67
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.67
+Реферат:
^РЕФ: Экстракт аронии черноплодной (ЭАЧ) и молочную сыворотку
(МС) концентрировали для производства быстрорастворимого
гранулированного завтрака (БГЗ) в соотношении 3:1 до
содержания сухих в-в 55-60% на вакуумном роторно-пленочном
испарителе при t 48-50° C. Данный способ позволил
уменьшить кислотность МС, снизить пенообразование (за счет
пектиновых в-в, содержащихся в ЭАЧ) и повысить эффективность
процесса упаривания. Рецептурный состав БГЗ подбирался с
учетом количественного и качественного содержания в сырье БАВ,
определяющих функциональные свойства продукта. В качестве
основного сырья использовали овсяную муку, сухую МС, творожную
сыворотку и ЭАЧ. Оптимальным признан вариант с соотношением:
ЭАЧ - 10%, мука овсяная - 50%, сухая подсырная сыворотка - 8%,
сахарная пудра - 24%, творожная сыворотка - 3,1%, шрот аронии
черноплодной - 4,9%, имевший привлекательный внешний вид,
оптимальную консистенцию, приятный цвет и гармоничный приятный
специфический вкус аронии черноплодной. Разработана рецептура
БГЗ на основе МС и ЭАЧ, в которую для повышения пищевой
ценности было добавлено 0,2% витаминно-минерального премикса
за счет снижения на такую же величину содержания шрота аронии
черноплодной. Установлено, что физико-химические показатели и
органолептические показатели БГЗ находятся в пределах
общепринятых норм для этой группы продовольственных товаров.
Введение витаминно-минерального премикса в рецептуру
обеспечивает не менее 1/2-1/3 от суточной потребности
взрослого человека в витаминах и придает БГЗ функциональные
свойства. Анализ микробиологических показателей
свежевыработанного БГЗ показал их соответствие нормативным
документам и закону о санитарно-гигиеническом благополучии.
Органолептические свойства образцов БГЗ на протяжении 9 мес.
хранения в пластиковых банках при t 20±2° C и
относительной влажности воздуха 75±5% оставались на высоком
уровне, физико- химические показатели изменялись
незначительно, микробиологические показатели к концу срока
хранения не превысили допустимых уровней, установленных
СанПиН, что послужило основанием для установления срока
хранения 6 мес. со дня изготовления. Табл. 11. Библ. 5.
^TRN: 1289068
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_53_35
^УДК: 664.87
^ТЕР: СУХИЕ ЗАВТРАКИ. БЫСТРОРАСТВОРИМЫЕ ПРОДУКТЫ [ИНСТАНТНЫЕ
ПРОДУКТЫ]. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ КАЧЕСТВА. СЫВОРОТКА МОЛОКА
[МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА]. АРОНИЯ. ПЛОДЫ [ФРУКТЫ]. ЭКСТРАКТЫ
(Extracts). ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ (Chemical composition).
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties).
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ].
КЕМЕРОВСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: ЗАПАДНАЯ СИБИРЬ. КАЧЕСТВО (Quality). МОЛОКО (Milk) [ВИДЫ
МОЛОКА]. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
(Ready to cook foods). ПЛОДОВЫЕ КУЛЬТУРЫ (Fruit crops).
ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ
ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. С-Х
КУЛЬТУРЫ. СВОЙСТВА. СЕМЕЧКОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. СИБИРСКИЙ
ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. СИБИРЬ. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ
ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС.
СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС.
ХАРАКТЕРИСТИКИ.