	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3621 2012 3
^АВТ: Майтаков А.Л. (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности).
^ЗГЛ: Исследование потребительских свойств и определение регламентируемых показателей качества быстрорастворимого завтрака на основе молочной сыворотки и экстракта аронии черноплодной
^ВЫХ: Техника и технология пищевых производств, 2012; N 3. - С. 62-67
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.67
+Реферат:

^РЕФ: Экстракт аронии черноплодной (ЭАЧ) и молочную сыворотку (МС) концентрировали для производства быстрорастворимого гранулированного завтрака (БГЗ) в соотношении 3:1 до содержания сухих в-в 55-60% на вакуумном роторно-пленочном испарителе при t 48-50° C. Данный способ позволил уменьшить кислотность МС, снизить пенообразование (за счет пектиновых в-в, содержащихся в ЭАЧ) и повысить эффективность процесса упаривания. Рецептурный состав БГЗ подбирался с учетом количественного и качественного содержания в сырье БАВ, определяющих функциональные свойства продукта. В качестве основного сырья использовали овсяную муку, сухую МС, творожную сыворотку и ЭАЧ. Оптимальным признан вариант с соотношением: ЭАЧ - 10%, мука овсяная - 50%, сухая подсырная сыворотка - 8%, сахарная пудра - 24%, творожная сыворотка - 3,1%, шрот аронии черноплодной - 4,9%, имевший привлекательный внешний вид, оптимальную консистенцию, приятный цвет и гармоничный приятный специфический вкус аронии черноплодной. Разработана рецептура БГЗ на основе МС и ЭАЧ, в которую для повышения пищевой ценности было добавлено 0,2% витаминно-минерального премикса за счет снижения на такую же величину содержания шрота аронии черноплодной. Установлено, что физико-химические показатели и органолептические показатели БГЗ находятся в пределах общепринятых норм для этой группы продовольственных товаров. Введение витаминно-минерального премикса в рецептуру обеспечивает не менее 1/2-1/3 от суточной потребности взрослого человека в витаминах и придает БГЗ функциональные свойства. Анализ микробиологических показателей свежевыработанного БГЗ показал их соответствие нормативным документам и закону о санитарно-гигиеническом благополучии. Органолептические свойства образцов БГЗ на протяжении 9 мес. хранения в пластиковых банках при t 20±2° C и относительной влажности воздуха 75±5% оставались на высоком уровне, физико- химические показатели изменялись незначительно, микробиологические показатели к концу срока хранения не превысили допустимых уровней, установленных СанПиН, что послужило основанием для установления срока хранения 6 мес. со дня изготовления. Табл. 11. Библ. 5.

^TRN: 1289068
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ