Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2012 4
^АВТ: Коршенко Л.О.; Чижикова О.Г.; Абдулаева Н.Н.; Коршенко Е.А.
^ЗГЛ: Использование зерна гречихи в качестве основы для комплексного хлебопекарного улучшителя [Мука из цельносмолотого зерна 4 сортов гречихи]
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2012; N 4. - С. 46-48
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.48
+Реферат

^РЕФ: Исследования проводили с зерном гречихи (ЗГ) 4 сортов: При 7, При 10, Изумруд и Башкирская красностебельная. Для выявления функциональности ЗГ определяли активность липоксигеназы, мкмоль/мг<.>мин: При 7 - 0,360; При 10 - 0,248; Изумруд - 0,252; Башкирская красностебельная - 0,241. Для оценки влияния ЗГ на хлебопекарные свойства пшеничной муки провели анализ массовой доли сырой клейковины (СК) и ее качества. Измельченное ЗГ вносили в пшеничную муку перед замесом теста в количестве 0,25; 0,5; 0,75; 1,0; 1,25; 1,5; 2,0% от массы муки. С увеличением дозировки гречневой муки (ГМ) массовая доля СК возрастала незначительно. Упругость СК пшеничной муки по сравнению с контролем увеличивалась, а ее растяжимость уменьшалась, наилучшие показатели получены при использовании ГМ сорта При 7 в дозировке 1,0-1,5% от массы муки. Полученные данные свидетельствуют об укрепляющем влиянии ГМ на СК пшеничной муки. При изучении влияния ГМ на процесс газообразования, связанный с жизнедеятельностью хлебопекарных дрожжей, установили, что с увеличением дозировки ГМ скорость подъема теста возрастала, с наибольшим эффектом при дозировке от 0,5 до 1,5%. Максимальная скорость подъема теста отмечена при использовании ГМ из сорта При 10 - увеличение по отношению к контролю составило 32,5-48,0%. Опытные образцы хлеба с добавлением ГМ не имели привкуса и запаха добавки, поверхность изделий была гладкой, без трещин и подрывов, золотисто- коричневого цвета. По сравнению с контролем хлеб имел коричневатый оттенок различной интенсивности, образцы с дозировкой ГМ 0,75-1,25% обладали более эластичным мякишем с мелкой равномерной тонкостенной пористостью. Удельный объем опытных образцов увеличился на 6,9-8,8%, пористость возросла на 1,9-2,2%. ГМ, полученную из ЗГ сорта При 7 использовали как наполнитель при составлении композиции комплексного улучшителя (КУ), которая включала также аскорбиновую кислоту, фосфорнокислый кальций и сернокислый аммоний и представляла собой порошкообразную смесь однородной консистенции светло-коричневого цвета, со слегка ощутимыми запахом и привкусом гречихи. Опытные образцы пшеничного хлеба с добавлением 1% КУ имели правильную форму, гладкую блестящую корку золотисто-коричневого цвета, приятные запах и вкус, мякиш был более эластичным, с равномерной, хорошо развитой пористостью с вкраплениями светло-коричневого цвета. Пористость формового хлеба с КУ возросла на 2,5%, а подового - на 1,5%, подовые изделия меньше расплывались. Разработана нормативная документация на КУ Трибо Премиум. Ил. 2. Табл. 2. Библ. 4.

^TRN: 1289837
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»