Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2012 4
^АВТ: Куцакова В.Е.; Шкотова Т.В.; Фролов С.В.; Чичина Т.В.
^ЗГЛ: Разработка технологии удаления горечи из отработанных пивных дрожжей
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2012; N 4. - С. 67-69
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.69
+Реферат

^РЕФ: Основным препятствием для широкого использования отработанных, деактивированных пивных дрожжей (ПД) в пищевой промышленности является сильно выраженная горечь, обусловленная образовавшимися из хмеля в процессе производства пива изо-a-кислотами, которые адсорбируются на поверхности дрожжевых клеток. Разработали технологию удаления горечи из ПД и апробировали внесение обезгореченных ПД в изделия из мяса. Метод удаления горечи основан на гидролизе основных компонентов ПД в присутствии катализатора (гидроксида натрия). Ионы натрия и изо-a-кислоты образуют водорастворимые соли, легко удаляемые водой. Измерение горечи проводили по методу European Brewery Convention и определяли в вытяжке числом стандартных единиц горечи BU. Для лучшего удаления остатков молодого горького пива ПД предварительно разбавляли водой в соотношении 1:1. После перемешивания осуществляли центрифугирование в течение 10 мин при 3000 об./мин. Густую фракцию вновь разбавляли водой в соотношении 1:1. Исходная горечь в ПД составляла 85,7 BU, предварительная промывка уменьшила ее на 10-15%. Гидролиз осуществляли в присутствии гидроксида натрия при pH 11, температуре 60° C в течение 10 мин. Для предотвращения потемнения обезгореченных ПД применяли ПАВ, в частности растительное масло. Внесение ПАВ в количестве 1% от объема ПД, поступающих на гидролиз, приводило к изменению цвета от темно-коричневого до светло-кремового. Кроме того, на 3-4% уменьшилась горечь продукта. После этого продукт разбавляли в соотношении 1:3 и центрифугировали при 3000 об./мин в течение 10 мин. Конечная горечь ПД достигала достаточно малого значения - 8,6 BU. Далее осуществляли стерилизацию (деактивацию) продукта при t 90-100 град. C и нейтрализацию до pH 7 соляной кислотой с последующей сушкой. Добавка сухих обезгореченных ПД в рецептуру вареной колбасы "Чайная" в количестве 4-6% к массе обогащает состав продукта, не влияя на вкусовые качества. При добавлении 8% ПД появляется легкий привкус горечи, при 10% - горечь становится выраженной. Порог чувствительности к горечи ПД 2 BU. Ил. 4. Табл. 2. Библ. 3.

^TRN: 1289845
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»