Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *Agricola
^АВТ: Buche F.; Davidou S. ; Pommet M; Potus J.; Rouille J.; Verte F. ; Nicolas J.
^ЗГЛ: Competition for Oxygen Among Oxidative Systems During Bread Dough Mixing: Consequences of Addition of Glucose Oxidase and Lipoxygenase on Yeasted Dough Rheology [Конкуренция за кислород между различными окислительными системами при замесе дрожжевого теста, содержащего добавки глюкооксидазы, соевой или бобовой муки, и ее влияние на реологические свойства. (Франция. Бельгия)]
^ВЫХ: Cereal Chemistry; St. Paul, 2011; Vol.88,N 5. - P. 518-524
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Режим доступа:http://proquest.umi.com.- Bibliogr.:p.523-524
+Реферат

^РЕФ: В опыте использовали 2 образца пшеничной муки с низким (А) и высоким (Б) содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Образец А использовали сразу после помола, Б - после 5 нед хранения. Соевой мукой (СМ) заменяли 0,5% пшеничной муки в рецептуре теста, мукой из конских бобов (БМ) - 1% (в разных вариантах опыта). СМ и БМ обладали высокой липоксигеназной активностью. В половине вариантов вносили также глюкозооксидазу (ГО) с активностью 590 ед. Добавление СМ и БМ стимулировало обогащение теста кислородом у обоих образцов в равной степени, а добавление ГО оказывало большее влияние на образец А. Под действием ГО у образца А повышалась также устойчивость к замесу, но в присутствии СМ и БМ эффект снижался. Аналогично, у образца Б под действием ГО возрастал индекс релаксации, но это явление было менее выраженным при добавлении СМ и БМ. Наблюдаемые изменения можно объяснить конкуренцией за кислород между дрожжами, ГО и липоксигеназой, т.к. выделение пероксида водорода, продуцируемого ГО, при замесе теста заметно снижается. В данном опыте подтверждено, что потребление кислорода тестом при замесе обусловлено биохимическими свойствами муки. Влияние компонентов, связанных с потреблением кислорода, на реологические свойства теста может быть модифицировано добавлением др. субстратов, участвующих в потребляющих кислород реакциях. Ил. 5. Табл. 3. Библ. 63. (Климова Е.В.).

^TRN: 1290051
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»