Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *Agricola
^АВТ: Li Zhenni; Tang Xiaojuan; Huang Weining; Liu J.G.; Tilley M.; Yao Y.
^ЗГЛ: Rheology, Microstructure, and Baking Characteristics of Frozen Dough Containing Rhizopus chinensis Lipase and Transglutaminase [Реологические свойства, микроструктура и хлебопекарные качества замороженного теста, содержащего липазу, продуцируемую грибом Rhizopus chinensis, и трансглутаминазу. (Китай)]
^ВЫХ: Cereal Chemistry; St. Paul, 2011; Vol.88,N 6. - P. 596-601
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Режим доступа:http://proquest.umi.com.-Bibliogr.:p.601
+Реферат

^РЕФ: Экспериментальные образцы теста получали с добавлением рекомбинантной липазы и трансглутаминазы в количестве 700 и 100 ед./кг. Тесто замораживали в виде кусочков массой 120 г в течение 3 ч при t -38° С, хранили при t -18° С в течение 7, 21 и 35 дн. Размораживание проводили при t 25° С в течение 1 ч, после чего образцы выдерживали при t 38° С в течение 1,5 ч. Хлеб выпекали в течение 25 мин при t 170 град. С и 210° С в верхней и нижней части печи соответственно. Реологические свойства и микроструктуру теста изучали с помощью динамического реометра, реоферментометра и сканирующей электронной микроскопии. Модуль сдвига и модуль напряжения (G' и G'') у опытных образцов были выше, чем у контрольных, после 35 дн. хранения. В опытных образцах было выявлено больше крахмальных зерен, погруженных в клейковину или присоединенных к ней, а сама клейковина выглядела более сильной и устойчивой после 35 дн. хранения. Добавление ферментов улучшало реоферментативные характеристики замороженного теста и повышало его водоудерживающую способность. Возросли также удельный объем хлеба и равномерность его структуры. Опытные образцы получили высокую оценку по органолептическим показателям. Ил. 5. Табл. 2. Библ. 32. (Климова Е.В.).

^TRN: 1290063
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»